雲吞（漢語拼音：hún tún，粵語：wɐn4 tɐn1），廣東常寫成雲吞[註 1]，巴蜀稱為抄手，閩臺稱為扁食（閩南語：pián-si̍t），是華夏的傳統食品。餛飩起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。 古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據華夏造字的規則，後來才稱為餛飩。在這時候，餛飩與餃並無區別。

餛飩

小餛飩

小籠包(左)、雲吞湯(右)

雲吞（漢語拼音：hún tún，粵語：wɐn4 tɐn1），廣東常寫成雲吞^{[註 1]}，巴蜀稱為抄手，閩臺稱為扁食（閩南語：pián-si̍t），是華夏的傳統食品。餛飩起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。

古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據華夏造字的規則，後來才稱為餛飩。在這時候，餛飩與餃並無區別。

千百年來餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與餃的稱呼。

與餃子的比較[編輯]

元寶形的餛飩（又稱扁食）。

• 餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；餃子皮為直徑約7厘米的圓形。
• 餛飩皮較薄，煮熟餛飩皮費時較短，煮熟後呈半透明，較容易被煮爛，故餃子過程中另需加入3次涼水落溫以延長烹煮時間，經歷所謂『三沉三浮』，方可保證煮熟餡料。
• 餛飩重湯料，而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法[編輯]

中國大陸北方[編輯]

中國大陸北方等地通常稱為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。

巴蜀[編輯]

抄手，成都龍抄手餐廳

四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，「紅油抄手」為四川名菜，龍抄手是名店。

湖北[編輯]

湖北有人稱餛飩為餃子、包麵。

江浙[編輯]

江浙地區通常稱為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩，大餛飩呈大元寶形。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。

廣東[編輯]

餛飩寫成雲吞始於何淡如一副對聯「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」。由於「餛飩」兩字皆屬名詞，「飩」不能對上動詞「飲」，而廣東話中「餛飩」與「雲吞」同音，為求對仗工整，故以同音的「雲吞」代餛飩^[1][2]。在廣東食物的傳播下，很多國家都稱作雲吞，英語「wonton」亦源自廣東話。

以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成，切成邊長約8cm的正方形。廣東餛飩餡料一般以半肥瘦豬肉為餡，香港餛飩以蝦肉、大地魚碎為主。廣東餛飩的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳。大小則以能一口吞下一顆為標準。湯底通常為豬骨湯，香港多用海鮮湯底。

日本[編輯]

日本流行粵菜，雲吞之名傳自廣東，沿廣州話發音稱「ワンタン（wantan）」，亦寫作「雲呑」。^{[註 2]} 日本一種麵條うどん（香港叫烏冬）的漢字是「餛飩」。

福建、臺灣[編輯]

閩語稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成。

1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣，餛飩、扁食、雲吞、抄手的說法都常見。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩，及南部屏東里港鄉餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

餡料[編輯]

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆製品、開洋、乾貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿蔔乾等。

食法[編輯]

廣東餛飩

江南地區，雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內炸至香脆，是為「炸餛飩」，此做法亦在外國流行。

福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調味並撒入蔥花。扁食常和乾拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

作法[編輯]

未煮的廣東「雲吞」

香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩[編輯]

在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常將豬肉剁碎成肉餅，然後用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩[編輯]

普遍於香港及澳門，屬粵菜之一。在香港，餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是 先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，放到碗中；然後把麵放到開水中煮數十秒，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱湯，放上少許切短的韭黃或蔥段，所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放底。

餛飩麵[編輯]

餛飩麵的製作可以十分講究。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）、生熟的程度、湯的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而 爽，需要不少技巧。很多老店都有自己的獨門秘方，由於麵質變化太快，所以老店的出品皆會比普遍的份量較少，以保持質量。

麵條加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵

海鮮雲吞[編輯]

除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹子、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少食店或餐廳供應。

菜肉餛飩[編輯]

普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及薺菜、白菜、小棠菜等，亦用於紅油抄手。

外型[編輯]

• 圓形
• 圓筒形
• 半圓形（類似餃子）
• 長方形（對邊對折）
• 三角形（對角對折）

種類[編輯]

名稱	製法
鮮肉餛飩	將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩	廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛鈍）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞	廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩	以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩	以豬肉搭配剁碎的白菜或薺菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手	通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛飩	以油炸的方式烹調。
點心類	將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
其它	以各種海鮮或河鮮（如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等）為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。