貓鼠麵 赤牛麵 擔仔麵 摵仔麵由來

貓鼠麵

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座標：24.07945°N 120.53888°E

彰化市陳稜路223號貓鼠麵的招牌

貓鼠麵是臺灣中部彰化縣著名的小吃，與赤牛麵、臺南擔仔麵齊名。貓鼠麵也可以算是擔仔麵的一種，不過與臺南擔仔麵比較起來，擔仔麵聞名的是乾麵，而貓鼠麵則是以湯麵著名。

歷史

貓鼠麵自第一代創始者陳木榮先生創立至今已八十多年，因陳木榮先生身材瘦小靈活，故綽號為老鼠，閩南語老鼠音譯為漢字可作「貓鼠」，因而被稱為貓鼠麵。
日治時代結束後，貓鼠麵由陳木榮的姪子陳昭漢接手經營，1985年再傳承給其子陳汝權先生，並註冊為「正宗貓鼠麵」以杜絕仿冒。

三寶貓鼠麵與筍乾

作法

貓鼠麵的主材料是彰化縣特有的細軟寬扁形狀的油麵，以及獨特口味的高湯肉燥。
高湯肉燥是貓鼠麵好吃的秘訣之一，一般湯麵的高湯多以豬大骨來熬煮，貓鼠麵的高湯則是將豬後腿肉剁成細塊後油炸，再加上蔥、醬油與扁魚熬煮兩個小時候，再加入蔥、蒜與鮮蛤湯繼續熬煮一小時而成。
烹調時先將油麵放入滾水中燙過，起鍋後加上少許豬油、鹽、蒜末、醋，再澆上一杓高湯肉燥，即成為一碗貓鼠麵。
近年來經營者陳汝權先生推出「貓鼠麵三寶」，即為蝦丸、肉丸與雞卷，可以搭配貓鼠麵食用。

赤牛麵

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赤牛麵是台灣彰化縣二林鎮著名的飲食，在二林鎮第一市場內已經營七十多年，與貓鼠麵、台南擔仔麵齊名^[1]。

歷史

赤牛麵並非牛肉麵，而因創始者廖全得（1909年－？）的綽號「赤牛仔伯」而得名。日治時代廖全得曾跟隨數個辦桌的師傅學習料理手藝，後來因為第二次世界大戰的原因，台灣舉辦大型辦桌的機會越來越少，廖全得先生於是改經營大眾口味的麵店，以湯麵為主^[1]。
赤牛麵第二代廖長慶先生在經過不斷的品嚐各地小吃後，調整赤牛麵的湯頭、調味與醬料，也改變使用麵條的選擇，確立了現在赤牛麵的基本口味。目前經營赤牛麵的第三代廖學林先生又赴日本考察日本餐飲的調理方法，在經過一番調整後，才成為目前的赤牛麵^[1]。

作法

赤牛麵之所以著名主要來自於它的湯頭、肉燥和獨特的醬料，主材料除了麵條以外還能替換為米粉、粿條，另外也可以搭配肉捲、肉丸與青菜^[1]。
其中湯頭以豬大骨熬製，再以特殊的方法去除雜質與異味；肉燥則是以豬肉、豬皮、蝦仁、豬油佐料所調配；肉捲以豬肉打漿，再用豬肚網紗包裹，包含二十多種材料，為其主要特色^[1

擔仔麵

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度小月擔仔麵

擔仔麵是一種發源於臺灣臺南的小吃。「擔仔」即臺語（閩南語）「挑肩擔」之意。
擔仔麵發源時間相傳為清末光緒年間，創始者為臺南的洪芋頭。臺南清明時節與夏季七至九月份時常有颱風侵擾，風雨交加導致不易出海捕魚，故漁家生計頓時艱困，因此稱颱風來襲頻繁、生計維持不易的月份為「小月」。以捕魚為業的洪芋頭在無法出海捕魚時候，常於臺南市水仙宮廟前叫賣麵食以維持生計、度過小月，並自名「度小月擔仔麵」，書寫在攤前所吊的燈籠上。擔仔麵曾出現在總統府的國宴和飛機餐點，還曾經是中共第十五次全國代表大會的指定餐點^[1]。曾被臺南市民稱為「國寶」食物^[2]。
度小月擔仔麵開設於1895年^[3]，現今在臺南地區有許多店家，老店集中於臺南市中正路上，這道麵食的主要成份為：麵條、米粉、豆芽菜、香菜、蝦仁、少許湯汁以及獨門肉臊。擔仔麵通常略貴^[4]、量少（約僅成人兩口份量），是所謂「食巧不食飽」（臺灣俗諺：吃得精緻而不吃飽，臺語拼音：Tsia̍h khá m̄ tsia̍h pá）的點心而非正餐。

參考來源

1. ^ 〈好吃的擔仔麵〉，《大成報》2007年3月1日
2. ^ 《大成報》2007年3月12日 第7版
3. ^ 臺南度小月擔仔麵官方網站
4. ^ 臺南度小月所賣的擔仔麵一碗要價新臺幣50元。
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   摵仔麵

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   （重定向自切仔麵）

   摵仔麵（chhe̍k-á-mī^[1]）即是俗稱之黃湯麵、黃乾麵或是拌麵總稱，臺灣當地另一稱「擔仔麵」。由於讀音相近，常被誤作「切仔麵」，北台灣後已習稱「切仔麵」。摵仔麵為台灣小吃麵類最基本原形，變化無窮，任君挑選食用；臺南擔仔麵即是出自於摵仔麵之聞名海鮮麵。在臺灣歷史上，摵仔麵和台南擔仔麵相當，並列台灣兩大名麵。
   

   

   

   切仔麵

   相傳臺灣仔麵出自台北縣蘆州鄉（今新北市蘆洲區），台灣光復後由周烏豬的門徒楊萬寶加以發揚光大。當時蘆州有「和尚洲」之稱，故又名「和尚洲摵仔麵」。
   河上洲文史工作室執 行長楊蓮福述：「台灣光復前，蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣摵仔麵，不過因二次世界大戰爆發，經濟蕭條，摵仔麵設攤斷斷續續，直到民國卅五年（1946 年），蘆洲人楊萬寶戰後剛從南洋當兵回來，由於他光復前就曾向周烏豬學過煮摵仔麵的技藝，就在湧蓮寺廟口設攤賣摵仔麵。楊萬寶煮的摵仔麵，湯頭都用大骨、 三層肉整塊下去熬，口味純甘，不用加味精，而摵仔麵的麵條也堅持人工製作，不加硼砂，切麵的工具也用竹編，別有一番風味，在當時就相當受歡迎。楊萬寶摵仔 麵生意逐漸穩固後，就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展，不過他仍要求徒弟每日送兩碗摵仔麵給他品嚐，鑑定湯頭是否改變，由於這種堅持，使得蘆洲 摵仔麵口味能始終如一。民國六十七年（1978年），湧蓮寺舊廟重建，廟口摵仔麵遷移他處，蘆洲摵仔麵略有停滯，阿成、阿賜後來將技藝傳承第三代、第四 代，現今中正路、三民路、中山一路陸續出現摵仔麵店，五股、八里、大直、三重等地都有蘆洲籍人士出外設攤賣摵仔麵。現今得勝街的『添丁摵仔麵』、『阿朝摵 仔麵』、『大廟口摵仔麵』及台北豬屠口摵仔麵，都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。」
   蘆洲區早期舉辦觀音文化節活動，目的是要凸顯摵仔麵和地方的血緣關係，農曆九月十八日蘆洲大拜拜時舉行，2009年起改名為「摵仔麵嘉年華」並舉辦至今。
   

   「摵仔」字義

   摵仔是閩南語，語意有二：一當動詞，是手提上下抖動擺動（沏）的意思，二是名詞，也是舊時煮麵工具笊籬（俗稱麵摵仔），因而得名。