garden: 鮮奶、保久乳、奶粉比一比！

鮮奶、保久乳、奶粉比一比！

市面上牛奶飲品五花八門，最常見的就是鮮奶、保久乳與奶粉怎麼選？先來看看它們的生產過程。

鮮奶、保久乳、奶粉　是這樣做出來的／點選放大

鮮奶、保久乳與奶粉的來源都是100％生乳，也就是從健康的乳牛身上擠出、經冷卻且未經其他處理的生乳汁。

生乳同樣都經過均質（將乳脂打碎成細小的分子）與殺菌的過程，其中以保久乳的殺菌溫度最高。而奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

國內乳廠大多採用「超高溫滅菌法（UHT）」或「高溫短時間殺菌法（HTST）」，近年更搭配薄膜過濾技術，讓鮮奶中的雜質與微生物變得更少。

接著，殺菌後的生乳冷卻後包裝，就成為鮮奶，攝氏4度冷藏可保存約10天；若使用無菌裝填的方式，則成為保久乳。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示，由於保久乳的殺菌溫度最高且採無菌裝填方式，殺菌條件比鮮奶嚴苛、除掉更多微生物，因此才可以保存數個月且不需冷藏。

奶粉則是透過噴霧乾燥的方式，讓固形物比例大幅提高至95％以上，使原本液態的生乳變為粉狀，保存期限長達2～3年。

從營養價值來看，台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠不認為奶粉會輸給鮮奶。

「奶粉沖泡後口感可能略輸鮮奶，但價錢比較便宜，也能保存較久，」她表示，也許噴霧乾燥的過程中會減損一些怕高溫的維生素，其他成分則不受影響。

劉睿也說，加熱時間愈長、溫度愈高，維生素就愈容易被破壞，因此保久乳和奶粉的維生素也會比鮮奶少，但是鈣質、蛋白質都跟鮮奶差不多。

「有人覺得風味比鮮奶差一點，但我們檢測鮮奶和用奶粉沖泡的還原乳，卻發現儀器測不出兩者差別，」他笑道。

由於鮮奶售價比較貴，但和奶粉沖泡的牛奶喝起來很像，所以有不肖業者會把還原乳冒充鮮奶出售，消費者購買時應認明包裝上的「鮮乳標章」比較有保障。

有些奶粉會強調營養強化，例如添加高鈣或補充鐵質等，吸收效果可能不夠好。

「其實鈣質會抑制鐵質的吸收，」楊淑惠說，鈣比鐵強勢，所以若要靠喝牛奶補鐵，效果恐怕不太好，建議從其他管道補充鐵質，不要硬把鐵加進牛奶裡。

另外，有些人偏好喝調味乳，依照國家標準規定，調味乳50％以上必須是生乳，另外一半則是用水、糖等調味，因此鈣質等營養含量當然也只有鮮奶的一半。

劉睿說，有些產品雖然名為「調味乳」，但生乳含量卻不足50％，建議民眾購買時先檢查食品標示。