牛乳

牛乳A+醫學百科 >> 藥品百科 >> 中藥百科 >> 牛乳 | 中藥圖典
 

牛乳Niú Rǔ別名 牛、水牛功效作用 補虛損，益肺胃，生津潤腸。治虛弱勞損，反胃噎膈，消渴，便秘。英文名 milk始載於 《本草經集注》毒性 無毒歸經 胃經、心經、肺經藥性 平藥味 甘【拉 丁 名】Bos taurus domesticus Gmelin(原動物黃牛) Bubalus bubalis L(水牛)
【科目來源】牛科動物
[俗名]牛奶。
［性味］性平，昧甘。
[功效]補虛損，益肺胃，生津潤腸。
[宜食]適宜體質羸弱，氣血不足，營養不良，以及病後體虛之 人食用；適宜噎嗝之人，包括食道癌患者食用；適宜老年人便秘者 食用；適宜兒童生長發育期食用；適宜糖尿病患者食用；適宜乾燥 症候群患者食用；適宜高血壓病，冠心病，動脈硬化，高脂血症者食 用。如果誤食了重金屬鹽可以馬上飲下大量的牛乳，有解毒之效。　　

牛乳的歷史典故
唐。孫思邈：「牛乳，老人煮食有益。」《本草綱目》：「牛乳，老 人煮粥甚宜。」元。朱丹溪：「反胃噎膈，大便燥結，宜牛、羊乳時時 咽之。」《重慶堂隨筆》：「牛乳滋潤補液，宜於血少無痰之證。」《本 草經疏》：「牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能 養血脈，滋潤五臟，故主補虛餒，止渴。」《隨息居飲食譜》：「善治血 枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。」
[忌食]平素脾胃虛寒，腹脹便溏者忌食；素有痰濕積飲者忌 食。牛乳忌與酸性果汁（如山植汁、橘子汁等）一同食用，因牛奶 內酪蛋白較多，遇到酸性果汁後常結成較大的凝塊而影響消化吸收，還會引起腹脹、噁心、嘔吐。服四環素期間忌食牛奶，因牛奶中 含有鈣，四環素遇鈣離子就會發生絡合反應，生成金屬絡合物，可 影響四環素在體內吸收，從而降低四環素抗菌效力。
《本草拾遺》：「牛乳與酸物相反，令人腹中癥結，患冷氣人忌 之。合生魚食作瘕。」《本草經疏》：「脾虛作瀉者不得服。」《本草匯 言》：「膈中有冷痰積飲者忌之。」　　
營養價值
[按語]據營養學家分析，每100克牛乳中。含蛋白質3.1克， 脂肪3.5克，碳水化合物6克，灰分0.7克，鈣120毫克，磷90毫 克。鐵0.1毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.13毫克，尼克酸0.2 毫克，抗壞血酸1毫克，維生素A140單位。牛乳的蛋白質主要是 含磷蛋白質——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，此3種蛋白質均含 全部必需胺基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，也 含少量低級脂肪酸，此外還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。牛乳 中的糖主要是乳糖。
另外，鮮牛奶如不立即飲用時，宜放在避光的地方或容器內暫 存，否則日光直射能影響牛奶質量。據報導，鮮牛奶經陽光照射1 分鐘以上，奶中B族維生素會很快消失，維生素c也所剩無幾。 因此，應用避光容器保存牛奶，這樣既可使維生素的含量不變，又 能保持牛奶特有的鮮味。　　
藥理作用
1.降血糖作用牛初乳製劑（ bovine colostrum，BC）有降血糖作用。給II型糖尿病人服用BC後，空腹和餐後Zh的血糖（PG），糖化血紅蛋白（HbA）和糖化血漿蛋白（FMN值和GPP值）均較服BC前明顯降低，血清鉻含量明顯增加，胰島素分泌量明顯減少。降糖機制可能與牛乳中所含牛乳鉻複合體（M－LMCr）有關，M-LMCr具有促進葡萄糖氧化和葡萄糖轉化為脂肪的作用。但實驗未能證實血清鉻含量與PG、HbA1和FMF之間的相關性，表明降血糖作用尚有其他機制參與。BC中尚含有豐富的胰島素洋生長因子-I（IGF-I）， IGF-I有胰島素樣作用，並能促進周圍組織對糖的利用，也可能與BC的降血糖作用有關。　　
2.降血膽固醇作用從牛乳中分離出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制膽固醇生物合成酶，有降血膽固醇作用。在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L的OA，乙酸基乙酸輔酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I為參與膽固醇合成的重要酶。胸腺嘧啶也有相似的作用。　　
3．抗感染作用口服高效價免疫牛初乳（hyperimmum bevine colostrum，HBC）能緩解隱孢子蟲病人的臨床症状，並可使實驗動物產生一定的抗隱抱子蟲感染的抵抗力。隱抱子蟲是人類，尤其是嬰幼兒和免疫缺陷患者腹瀉的病原體之一。用HBC餵養小牛，可使其產生一定的保護性免疫力，其血清中特
異性抗體明顯增加，並能明顯縮短腹瀉的持續時間和卵囊排放時間。HBC也可使小鼠產生部分免疫力，使受感染小鼠腸粘膜上皮的隱抱子蟲數明顯減少。牛初乳免疫球蛋白濃縮物能誘導抗各種腸病原體的被動免疫，如用輪狀病毒免疫的牛初乳濃縮物具有抗輪狀病毒作用。　　
中藥化學成分
牛乳的化學組成分因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間、生活及健康狀況、氣溫的不同而異。據分析，每100g牛乳約含水分g，蛋白質3.1g，脂肪3.5g，碳水化物6g，灰分0.7g；鈣120mg，磷90mg，鐵0.1mg；硫胺素(thiamine)0.04mg，核黃素(riboflavine)0.13mg，煙酸(nicotinic acid)0.2mg，抗壞血酸(scorbic acid)1mg，維生素(vitamine)A140u。
另據分析，每100g牛乳含維生素A33μg，胡蘿卜素30μg，抗壞血酸2000μg，硫胺素38μg，核黃素20μg，煙酸85μg，泛酸35Oμg，吡哆醇67μg，生物素3μg，葉酸5μg，肌醇18μg。尚含乳清酸(Oroticacid)約10mg%。　　
特點
牛乳的蛋白質主要是含磷蛋白質-酪蛋白(casein)，含率平均2.9%；也含白蛋白(albumin)及球蛋白(globulin)，此3種蛋白質都含全部必需胺基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸(cetylic acid)、硬脂酸(stearic acid)的甘油酯，也含少量低級脂肪酸如丁酸(butyric acid)、己酸(hexanoic acid)、辛酸(cholesterol)，色素等；牛乳中的糖主要是乳糖(lecithin)，膽甾醇(cholesterol)，色素等。牛乳中的糖主要是乳糖(lactose)。牛乳中的灰分除鈣、磷、鐵外，尚有鎂、鉀、鈉等。

牛乳的營養

台灣大學動物科技系名譽教授  林慶文

　　市售的牛乳是否有營養？飲用牛乳的目的是什麼？99 ％ 的人會回答：「牛乳的營養有益人體健康」。徵詢意見表，亦是如此。牛乳是人體營養給源而有益健康。

　　有人喝牛乳會腹瀉，不能喝牛乳真覺可惜。如此，牛乳營養究在何處？回答此問題極為微妙，或曰蛋白質優良或稱富有鈣易吸收。牛乳包裝上的組成分標示，依國家標準：乳脂肪 3.0 ％，乳無脂固形物 8.0 ％以上。牛乳組成會依乳牛個體及季節等因素而異，故牛乳組成分並非始終不變。自「乳成分無調整牛乳」問世，乳脂肪或乳無脂固形物就有徐徐上升的趨勢，升者就認品質優良。的確，同價錢的牛乳，一般人認為濃純香者較優質。

　　牛乳的總固形物包括乳脂肪、蛋白質、乳糖、無機質與維生素等，剩餘87～88%為水分，而乳無脂固形物為扣除乳脂肪以外的成分。

　　乳脂肪佔全體的 3～4 ％，而形成微小脂肪球。由於脂肪的比重輕，牛乳靜置時，會浮起形成乳油層，稱乳油線（cream line），然而，現今市售牛乳，靜置數小時亦不會形成乳油層。如眾週知，乃因牛乳經所謂均質機（homogenizer），將脂肪均勻分佈，即將脂肪球細碎混成均一。乳脂肪原在乳房內生成時，有膜包覆脂肪球，藉由均質機處理，脂肪球膜被破壞，將脂肪球細碎，而在牛乳中均勻分散，使飲用更順口。譬如製造 UHT（超高溫）牛乳時，因為高速連續式進行，乳脂肪需預經均質化處理。乳廠認為這種乳脂肪的均質化是為促進消化吸收。但實際上，對消化吸收似無關聯，而寧說均質化處理破壞了脂肪球膜，促進脂肪的氧化，如此或曰此種均質化操作對人體無益。在歐美這種均質化操作普遍在進行，但在歐洲仍有保守國家無均質化操作，而販售不均質牛乳（unhomogenized milk）。消費者間有人崇尚天然的不均質牛乳，即希望購買到形成乳油線的牛乳，這種乳油線的出現，為判定牛乳品質優劣的標準。

　　乳脂肪對熱與物理性衝擊極弱，對加熱殺菌溫度亦呈微妙反應。低溫殺菌乳（pasteurized milk）僅存攝氏一度差異，就會形成明顯的乳油線的牛乳。重視天然性牛乳的歐洲，是選擇牛乳的基準，歐洲人可利用一盒牛乳，取上層乳油部分，用於飲茶；剩餘部分，用於製造優酪乳或乾酪。鮮乳油（fresh cream），可混大部分植物油等成複合乳油（compound cream），若求真正鮮乳油時，唯有自牛乳直接提取。

　　牛乳蛋白質會受加熱處理影響，常受消費者議論。牛乳蛋白質約可分酪蛋白與乳清蛋白，尤其是乳清蛋白（包括乳白蛋白、乳球蛋白）會因 UHT 處理有68～82 ％變性。這種變性有人相信有人卻無虞，因即使變性其消化性亦不會改變。論及牛乳的消化性，眾所週知，牛乳蛋白質由很多胺基酸構成，其中存有人必要的，稱限制胺基酸或必需胺基酸。人體需自外部攝入這些必需胺基酸，再合成人體的蛋白質。就像牛隻攝食青草，合成自身必要的組成，自綠油油的青草，或粗梗的乾草形成骨、肉、血等，而形成如牛乳的營養物，能賦與人類熱能或能力。但牛乳中的必需胺基酸，突然熱變是否亦無妨？迄今，在體內食物的消化吸收機制仍未完全解明。

　　牛乳的熱變性可在試管或燒杯中求到答案，但有合成胺基酸能力的豬鼠（mormot）的實驗卻無法証實。至於鈣的熱變性，牛乳中的鈣約有40 ％ 為溶解相，其中約有 15 ％ 以鈣離子狀態存在，能因加熱而成膠體（colloid）相，此型的鈣較不易被吸收。但，進入胃中的鈣，能由胃液的強鹽酸水解，而以鈣離子狀態被小腸吸收，如此就不用擔心吸收了。

　　牛乳中的乳糖，能被乳糖?酉每分解為葡萄糖與半乳糖，而被消化吸收。在乳兒期，這種乳糖酉每?即被生成，若缺乏則俟至成人多數患有乳糖不耐?症。北歐成人或非洲部分遊牧民具有分解乳糖?的能力（具乳糖酉每），而東亞或黑人多患乳糖?不耐症。此為牛乳利用上最大的難點，此抑或人類在長期環境所生成，亦即人類長遠歷史中生成。

　　攝入體內的營養分，在化學、生理學及營養學上，各有其說法，但在人體通常以營養學的立場說明。通常所謂營養學，似乎以單純的數學計算，分析食品，統合各種因素而組成。若以同樣營養價或營養素的食物，給予二個孩童時，亦無法獲得完全相同的成長。此在計算上，因為消化吸收能力完全不同，又消化吸收的領域仍有完全不明的境地。如此以營養素為基礎，合成體內必要營養素機制不明，尚且隱藏著神秘性。

　　乳是在哺乳動物體內被合成而分泌的液體，其過程迄今雖未完全明瞭，而加熱所受的影響，學術上雖有意見，但仍公認「牛乳的營養有益人體健康」。總之，國產鮮乳新鮮、營養而衛生安全，多喝有益健康。