越南粉的早期文獻並不多見，一般咸信它在20世紀才出現在河內街頭，1920年代河內開設首間越南粉餐館，約1950年代再傳入西貢，並受到中、法兩國的影響

越南粉

典型的越南牛肉粉，越南稱為Pho Bo

西貢式的越南河粉

越南粉（越南語：Phở／𡂄／񣂝[米+頗, ]），或稱越南河，是越南一種以大米製成的河粉，形狀、製法與潮汕及閩南地區的河粉或粿條相同，越南人常佐以生芽菜、香葉，並配上切片牛肉或雞絲食用，與「麵餅」（Banh mi，越南法式麵包）同被視為越南菜的代表菜色。越南人通常都會在早餐時食河粉，但有時在午餐也會食，而晚餐則多吃飯為主，吃河粉作晚餐很少見。現時在越南賣河粉的形式主要有兩類，有街邊檔和連鎖店兩種，但越南人較喜歡街邊檔。

歷史[編輯]

越南粉的早期文獻並不多見，一般咸信它在20世紀才出現在河內街頭，1920年代河內開設首間越南粉餐館，約1950年代再傳入西貢，並受到中、法兩國的影響。

隨著大量越南船民湧進世界各國，這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港，越南餐館多數由越南華族所經營，一般以西貢式為主，河粉亦多數就地取用廣東河粉。而在臺灣，則大部分是越籍女性外籍配偶經營。

在美國東西岸、澳洲雪梨及密爾本、加拿大西岸及法國巴黎，亦可輕易找到越南河粉，一部分越南餐館亦會同時兼營中菜。

在香港銅鑼灣的越南河粉餐館

語源[編輯]

有一派意見認為Phở字源自廣東話「河粉」，在粵語中，有時會簡化叫成「粉」（粵音：fan2;越漢字:phấn')或「河」（粵:ho4;越漢:hà），兩者互相共用，再演變成今天的Phở，說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。在食物形式上，越南粉的製造方法與口感，均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味，並採用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。

越南粉常用佐料：新鮮薄荷、胡荽葉、羅勒、紅椒、青檬

不過，粵閩地區的河粉，湯底常以大地魚（乾比目魚）餚製，味道亦偏鹹不帶甜，但越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚製，部分越南地區亦會加入冰糖調味，令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式，其特點是大量採用新鮮香料，在湯料上加入新鮮薄荷、胡荽葉、羅勒（或稱九層塔），佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外，越南粉亦慣常配以生牛肉，即席在客人面前以熱湯燜熟，成為該菜一大特式。

除了廣東起源一說外，越南近年亦有人提出phở一詞源自法國燴牛肉pot-au-feu一詞，但phở一字的聲調並非帶平調，而在越南話中的法語借用詞中，除非該字以t、p、c、ch作結尾，否均該字均屬平聲，phở一詞並不符合這種規律；法國菜中亦沒有河粉。但不少人相信作為農業社會的越南，進食生牛肉有可能是受到法國菜的影響。

種類[編輯]

越南河主要成為北圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）三大特式，其中北部的河粉較粗且闊，早期除了辣椒及青檬外，亦較少放別的香葉素菜；南部的河粉相對較幼細，近似與流行在馬來半島及泰國的粿條，進食時亦較多加入新鮮香料及芽菜。其典型菜單如下，細心留意其越南字與漢譯比較時，與目前香港流行的麵食店有不少相近之處：

越式雞絲河

在河內街頭的粉檔，通常粉店都在街頭丶小巷

• Phở nạm bò 񣂝腩bò: 牛腩粉
• Phở gân bò 񣂝筋bò: 牛筋粉
• Phở bò chín 񣂝腱bò: 牛腱粉
• Phở bò viê 񣂝丸bò: 牛丸粉
• Phở tái: 半生熟牛肉粉
• Phở sách bò: 牛肚粉
• Phở gà 񣂝雞: 雞粉
• Phở hải sản 񣂝海鮮: 海鮮粉
• Phở tôm: 蝦粉
• Phở xào 񣂝炒: 炒粉
• phở chay 񣂝齋:齋