河粉
拼音：he fen
河粉是中國的一種著名的小吃，以大米制成，已經有百多年的歷史，以廣州“沙河粉”最爲出名，河粉跟陝西的涼皮和漢中的米面皮在制作上有異曲同工之妙，與北方的面食也不同，河粉的口感比較細膩、清淡，加熱出來的河粉通常是晶瑩剔透並且口感細滑，比較適合配雞肉、排骨或蔬菜等一同食用。
正宗美食特點
白雲山九龍泉正宗的沙河粉，原料采用精選龍眉白米，用水質特優的白雲山九龍泉的泉水浸米或磨漿制成，水清如鏡，水質清涼甜美無污染，又含有礦物質，是最好利用的天然資源。制成的沙河粉，厚度僅爲普通河粉的一半，粉薄白透明，爽軟韌觔，清香可口，口感一流，炒、泡、拌食皆宜。
制作時選用經儲存半年左右的大米，用白雲山泉水浸泡1～2小時後，磨成稀漿。倒在竹窩籃内，流盪至細滑均勻，然後放在鍋架上加蓋蒸約2分鍾，將蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上輕抹一層花生油後，將熟粉皮脱去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾涼後，每張摺叠三層，用薄刀切成約1公分寬的粉條即成。制出的粉條可炒、可泡、可拌，風味各異，十分可口。近年來，沙河粉加入多種蔬菜（紅蘿蔔、菠菜等）汁，制有多種顏色與品種的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、鹹，更加豐富多彩，既賞心悦目，又有保健作用。
歷史來源
來源一
在清朝末年，位於廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞，每天起早貪黑，早上賣白粥油條，中晚賣家常飯菜，生活過得還算安穩。一天早上，店門口出現一位衣衫襤褸的老翁，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心，趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說身無分文不能白吃，阿香便道：“本店雖小，但對老人家，這白粥是免費的，您就放心吃吧！”沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店里吃白粥，阿香夫婦沒有嫌棄，一直熱情款待老人。 各式河粉成品(18張) 不久之後的一天，阿香得病後茶飯不思，臥床不起。這一天中午，老人又出現在店里，當他知道阿香的病情後便說：“阿香哥粒米難進，病自然難愈。他是一個好心人，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！”老人說完，就用白雲山的清澈泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，炒好後送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味，頓時食欲大開，幾碗下肚後，病情果然好轉。他再三向老人道謝，也終於知道了老人的來曆。
原來，老人竟然是宮里的禦廚，隻因性格耿直得罪了慈禧太後，僥幸中逃出京城，從此隱姓埋名，四處躲藏追緝。老人說：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這里已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！”說完就走了。從此，義和居開始售賣沙河粉，並且很快遠近聞名，生意興隆。
來源二
相傳一二百年前，一對來自東江客家的新婚夫婦，居住在現在廣州沙河一帶，他們白天幹農活、上山砍柴、挖草藥，每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天，市集特别興旺，粉糕已經全部售完，恰巧她的丈夫又帶來不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米漿，她清楚要趕時間做飯，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米漿倒在簸箕上放進鍋里蒸，蒸熟後切成條狀，佐以香菜、調料供客人食用，客人連聲叫好。於是次日繼續試做，這“新產品”竟然成爲獨家美食，招徠食客如雲，應接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的，便有人前去問那新娘子，心靈手巧的新娘子說：“用我們沙河的白雲山泉和大米磨成，蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的，就叫‘沙河粉’吧！”於是“沙河粉”就這樣叫開了。
來源三
一百多年前，一些以打石爲業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生，這些打石的客家人，家家戶戶都有一台自己做的石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源於白雲山的泉水，蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由於水粄物美價廉，人人愛吃，生意越做越興旺。隨着時間的推移，小店發展成了作坊，水粄制作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。由於水是用源於白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的，當時廣州隻有沙河一帶才有這種特色美食，所以人們就很自然地把其稱之爲“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，也簡稱“河粉”。 以上傳說，故事有所不同，但都說河粉起源於客家人，看來這一點可信度是很高的。客家人一直把河粉這種食品叫“水粄”或“粄條”，而且在當今的粵東客家鄉村，一直沿襲着逢年過節家家戶戶必蒸水粄的傳統習俗，而且一蒸就是一鬥甚至幾鬥米。過節那幾天，連續幾天吃的都是水粄，或裹菜、或沾醬、或炒粄，或湯粄……烹調方法多種多樣。走親戚時，提着整搽籮或挑着整細籮全是水粄，有的還調上顏色讓您食欲大開，百吃不厭。
創新特色
五味沙河粉吃盡人生五味
沙河飯店曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣鹹五味俱全的菜，有傳統的“幹炒牛河”、“滑炒肉絲河”、“蠔油郊菜河”，還創制出苦中帶甘的“涼瓜雞茸河”、酸甜適度的“五柳河”、酸中帶辣的“炸醬河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐風味的“可可奶河”、東南亞風味的“咖喱河”等。
隨着飲食潮流的變更，“五味”加入了不少新元素。鹹味沙河粉改用近年流行的橄欖菜、芹菜來炒；苦味的涼瓜肉碎沙河粉，以涼瓜切條做調味，肉碎上再打一個涼瓜汁的芡，可謂先苦後甜。
清新蟹柳沙河粉中西合璧蒸煮芝士輪番上陣
沙河粉村推出的沙河粉宴中，師傅將其貌不颺的沙河粉點化成9道菜式，中式、西式輪番上陣。
金湯沙河粉，白河粉浸於湯中，看樣子普普通通，還不能久放--河粉容易吸收水分。但沒想到味道的精華原來在湯底之中：用蝦殼、大地魚熬出來的湯綜合了蝦殼的鮮味和大地魚的香味，伴着沙河粉吃，味道正好。師傅介紹說，傳統廣東雲吞面用的也是這種湯底。
芝士千層沙河粉則是借鑒了西式點心的做法，總共動用了3種不同顏色的沙河粉來做成夾層，肉碎、炸芋絲夾雜其中，一層薄薄的芝士鋪面，甘香酥脆便盡在其中了。
五彩繽紛加入健康菜汁
這次沙河粉敢於再戰江湖，自然是有備而來。首先是褪去了一身白，變得色彩明麗，令人驚豔。原來是師傅在沙河粉中分别加入紅蘿蔔汁、菠菜汁等菜汁，讓沙河粉當一次真正的花旦。
特制甜品紅棗百合沙河粉
師傅用菜汁染色，紅的、綠的、白的全是河粉，薄薄一片微微卷起來，神似百合。
河粉菜譜
豆豉炒河粉
輔料：糖適量、鹽適量、胡椒適量、深色醬油適量
做法：
1、河粉切寬條，豆豉和辣椒切碎。（河粉可以切成自己想要的寬度，炒的時候不要加水。）
1、河粉切寬條，豆豉和辣椒切碎。（河粉可以切成自己想要的寬度，炒的時候不要加水。）
2、鍋内入油，爆香豆豉和辣椒，先入河粉和調味料略炒，再放入豆芽菜炒勻即可。
河粉涼卷
主料：蘆筍300克
做法：
1. 蘆筍洗淨，去老梗切段，放入滾水中氽燙，撈起，浸入涼開水中過涼；
1. 蘆筍洗淨，去老梗切段，放入滾水中氽燙，撈起，浸入涼開水中過涼；
2. 胡蘿蔔去皮切絲，放入滾水中燙軟，撈出，加精鹽、香油腌拌；
3. 火腿切絲，在平底鍋中加油煎熟，盛出，待涼後切絲備用；
4. 將花生磨成粉；
5. 河粉6片分别攤開，各鋪1片燒漲苔（紫菜），加入蘆筍段、胡蘿蔔絲、火腿絲，再加色拉醬、花生粉鋪平，用手卷起來，切段，即可盛盤端出。
宜忌：
食物相克蘆筍：《食鑒本草》記載：“蘆筍，忌巴豆”。
食物相克蘆筍：《食鑒本草》記載：“蘆筍，忌巴豆”。
稻米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”
炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋剷炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。
炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟如下：
1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成爲一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。
滑炒河粉
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。
芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。
制作過程：
1、洗淨豬肉或牛肉，瀝幹水份，切成薄片，加腌料腌十分鍾 ，放入沸水中灼至半熟揮起，瀝幹水份。（保留沸水，灼菜心用）。
2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成爲油菜，撈起瀝幹水。
3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水幹，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香薑、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸後，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是一種澱粉。勾芡：是由幹澱粉加水調和而成的粉，稱爲水澱粉。勾芡就是菜餚接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜餚上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黄50克，蔥二段，薑絲少許。
腌料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。
調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗淨，瀝幹水，切成薄片，加腌料腌十分鍾；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝幹水）。
2、將綠豆芽摘去頭尾，洗淨，瀝幹水。韭黄洗淨，切成小段，瀝幹水，蔥切絲。
3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、薑絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半幹，下蔥、韭黄，炒勻上碟即成。
注：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。
蝦仁炒河粉
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。
芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗淨，瀝幹水，加腌料腌十分鍾；泡油，或在漏勺里，瀝幹水和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松或剝開，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
制作過程：
1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝幹水，盛入碗里。
2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗淨擠幹水分，青豆洗淨。
3、鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鍾，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成爲鮮美細嫩的湯粉了。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。薑一大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。
調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。
湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水中煮十分鍾，取出洗淨；
2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香薑及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗内，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗内；
4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。
調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。
調作過程：
1、將河粉挑松或剝開；
2、洗淨綠豆芽，瀝幹水；
3、韭菜洗淨，瀝幹水，切成小段。
4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁幹，顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟後洗淨去蒂，番茄洗淨切片。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，盛入碗里。
3、將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。
特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。
鮑魚湯粉
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。
2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中 鮮魚糊燙熟，瀝幹水，盛在碗里。
3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味後放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。
特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原料：河粉200克，雞肉300克，黄瓜150克，紅辣椒、調味料各適量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成絲。
2、黄瓜洗淨，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，仿佛鹽腌幾分鍾。
3、紅辣椒洗淨切成絲。
4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。
5、將河粉和黄瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。 特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。
制作方法
制作沙河粉有必不可少的四個要素，就是由米、水、磨漿、蒸粉構成。但是這其中的細節去值得玩味，也是決定沙河粉作爲食材原料是否精良的因素。比如選米，新米的粘性不夠不用，
河粉而陳年大米又會有黴味，所以宜選擇隔造的晚稻米，這樣才能在韌性又具米香。
浸泡大米和磨粉漿所用的水以山泉水爲上勝；磨漿要用石磨才能達到幼滑的口感，而且粉漿在磨成後不能久置，發酵的話粉漿會變味；蒸粉要用竹窩籃上漿，最好是選用增城出產的竹品，竹子的特點是不吸水，這樣蒸就的粉才能幹爽，沙河粉適宜即蒸即烹，而大多數的食肆隻能選擇用機器蒸就的粉，這樣就會令到粉變脆，炒時無法成條，煮湯粉時變成糊狀，爲了改變這種缺陷，有些會在粉漿中加入澱粉，這樣就使成品保持彈性的口感，失卻的是純正米香味。
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