泡菜古稱
葅，是指為了利於長時間存放而經過
發酵的
蔬菜。一般來說，只要是
纖維豐富的蔬菜或
水果，都可以被製成泡菜；像是
捲心菜、
大白菜、
紅蘿蔔、
白蘿蔔、
大蒜、
青蔥、
小黃瓜、
洋蔥等。蔬菜在經過
醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的
配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的
乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是
食物中毒。
水果泡菜
水果泡菜一般在冬天食用，秋天時將
水果放入小缸中泡製，水果一般都是
蘋果和
梨。由於加入了大量的
辣椒，所以口味非常地辣。
泡菜製作方法[編輯]
泡菜分為多種，以下簡介較為常見的
小黃瓜泡菜(或稱｢
漬小黃瓜｣)和
高麗菜泡菜
- 小黃瓜泡菜
- A、材料：小黃瓜、蒜頭、辣椒
- B、醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉(可依個人喜好灑之)
- C、作法
- 1、將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用
- 2、醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。
- 3、小黃瓜再切半(隨個人喜好)，略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。務必須將液體稍高於料菜'。
- 4、靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
- (烏醋與白醋的部分可用梅乾與水果醋入替。)
- 高麗菜泡菜
- A、材料：高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒
- B、醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油(或香油)
- C、作法
- 1、將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲(切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用
- 2、醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
- 3、找一透明廣口罐(玻璃罐亦可)先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。如此重複數次，直到將滿為止。將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油，務必須將液體稍高於料菜。
- 4、靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
健康問題[編輯]
泡菜在腌制過程中會產生
亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。
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據推測，意為"將蔬菜用鹽水腌漬"的沈菜(QINCHI)，原來以“TINCHI”或“DINCHI”發音，後來因為口蓋音化現象，以”JINCHI”發音，再後來才發音為現在的“KIMCHI”。對我國泡菜類的最初記錄是中國的《三國志》(魏志東夷傳)，書中記載說，“高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品”。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。
據《三國史記》記載，神文王于683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著北韓時代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。(中國食品產業網 ) |
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