紅麴是數千年來中國傳統的食材，過去它的功能主要用作為色素，近年來，逐漸重視其機能性、保健性。

紅糟

21度室溫下發酵5天的紅糟

21度室溫下發酵兩個月還沒有分離酒的紅糟

紅糟或紅酒糟是紅麴酒發酵後，榨去酒液經過篩濾後所剩下的酒糟(酒滓)。紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸，是中國南方廣東、福建一帶的一種調味品。^[1] 紅糟不是紅麴米（紅麴），據古藉及研究記載對有多種食療功效。

菜式

中菜中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味，在中式料理中有很多菜式都用上了紅麴，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉等。

紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。

‧紅麴的介紹 ‧最貼心的健康秘訣－納豆˙紅麴˙Ｑ１０

紅麴作用與好處  紅麴可產生色素，使食物呈現紅色之外，還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。 1. 作為食用色素最早的用途是作為色素，如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。 2. 降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K，是紅麴生長的一種產物，可降膽固醇。如果膽固醇偏高，可以吃紅麴的產品，來降膽固醇。 3. 降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做GABA(佳保)，是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分，因為許多人同時有高膽固醇、高血壓，所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份，因此對很多人很有幫助。 4. 抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效 哪些食品含有紅麴  我們常吃到的就是紅糟肉、紅糟豆腐，目前有越來越多添加的紅麴產品。除一般的食品、調味品之外，到92年底(92.11.18)，衛生署通過的40件健康食品，其中有2件紅麴產品，2件都是紅麴粉末的膠囊。  如何知道紅麴產品有沒有含有功效成分？  衛生署通過的健康食品會在包裝上標示其中monacolin K、GABA的含量，看其中含量是否足夠，通常若1粒膠囊monacolin K含量為48 mg，每天2粒，則可以達到降低膽固醇的功效。  紅麴毒素  某些紅麴會產生Citrinin，俗稱紅麴毒素，會對肝、腎造成傷害，目前正在研究如何在生產紅麴時降低Citrinin產生。  關於紅麴，還有一點你不知道！  目前台大正在研究，但還沒有在市面販賣的是〔低膽固醇蛋〕，很多人擔心攝取過多膽固醇因而怕吃蛋，文獻記載人攝取的膽固醇50%是來自雞蛋，所以台大研究降低雞蛋的膽固醇蛋，讓人們不會因為擔心膽固醇的攝取而不吃蛋。低膽固醇蛋是將紅麴米的粉末混在雞的飼料中，這樣的雞所生下的蛋，其中的膽固醇下降了13.8%，研究成果在美國的學術期刊發表，並有sciences news雜誌專訪，並經由網路翻譯為德文、法文、西班牙文、簡體字等版本，讓世人了解這個資訊。今後若量化生產販賣，大眾就可以不用吃蛋時就不需擔心膽固醇攝取。目前希望能有低膽固醇蛋的品質管制，若以紅麴餵食雞隻產的雞蛋，可以將蛋送來檢驗，若驗出的確降低蛋中的膽固醇，則給予認可的標籤，如此才能讓民眾安心的購買。 健康小語  知道什麼食品、什麼成分好，不要一窩瘋的攝取，一定要先了解它的特性，在個別食品中的含量，以免未得其利先受其害。 全文引用至 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105051202584   紅麴的介紹 認識紅麴－紅麴與健康 台灣大學微生物與生化學研究所教授兼所長 　潘子明 認識紅麴-紅麴與健康  紅麴是數千年來中國傳統的食材，過去它的功能主要用作為色素，近年來，逐漸重視其機能性、保健性。 到底紅麴是什麼？ 日常生活中紅麴存在於哪裡？  紅麴，大部分是以蒸煮過的米， 加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。而俗稱的紅糟就是紅麴，將乾燥的紅麴米磨粉、加水，用來沾肉，油炸後的就是紅糟肉，所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。

紅麴菌知識百科

紅麴米

紅麴菌簡介

紅麴菌是中國已使用數千年之食品發酵用菌種，中國古籍中早有其特殊功效及在食品上的應用，但是由於紅麴菌本身的產孢能性差，在製造紅麴時需要註議多項條件，以致耗時費工而不易廣為流傳。更由於台灣多年來的菸酒專賣制度，使得可作為釀酒菌種的紅麴菌的研究受到限制，因此早期紅麴菌在台灣的研就相當有限，反而在日本有相當多的研究與應用，更確定了紅麴菌的代謝產物-Monacolin K具有降低膽固醇的功效，且有多項商品化產品上市。近年來機能性食品日漸被重視，產值每年迅速成長，發展潛力更被看好，紅麴菌能夠產生多項生理活性物質，具有降膽固醇、降血壓、降血糖等功效，因此紅麴是非常好的機能性食品素材，而紅麴菌能夠產生天然色素、具有抑菌作用、分泌特殊酵素等特性是食品加工上不可多得的好幫手。