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2015年5月10日 星期日

紅麴是數千年來中國傳統的食材,過去它的功能主要用作為色素,近年來,逐漸重視其機能性、保健性。

紅糟

21度室溫下發酵5天的紅糟
21度室溫下發酵兩個月還沒有分離酒的紅糟
紅糟紅酒糟紅麴酒發酵後,榨去酒液經過篩濾後所剩下的酒糟(酒滓)。紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸,是中國南方廣東福建一帶的一種調味品[1] 紅糟不是紅麴米(紅麴),據古藉及研究記載對有多種食療功效。

菜式

中菜中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味,在中式料理中有很多菜式都用上了紅麴,其中以糟炒香螺片醉糟雞最有名,其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉等。
紅糟菜有多種烹調方法,有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。






紅麴作用與好處 
紅麴可產生色素,使食物呈現紅色之外,還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。
1. 作為食用色素最早的用途是作為色素,如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。
2. 降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K,是紅麴生長的一種產物,可降膽固醇。如果膽固醇偏高,可以吃紅麴的產品,來降膽固醇。
3. 降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸,也稱做GABA(佳保),是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類,不同菌株特性不同,會產生不同產物,具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分,因為許多人同時有高膽固醇、高血壓,所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份,因此對很多人很有幫助。
4. 抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效
哪些食品含有紅麴 
我們常吃到的就是紅糟肉、紅糟豆腐,目前有越來越多添加的紅麴產品。除一般的食品、調味品之外,到92年底(92.11.18),衛生署通過的40件健康食品,其中有2件紅麴產品,2件都是紅麴粉末的膠囊。 
如何知道紅麴產品有沒有含有功效成分? 
衛生署通過的健康食品會在包裝上標示其中monacolin K、GABA的含量,看其中含量是否足夠,通常若1粒膠囊monacolin K含量為48 mg,每天2粒,則可以達到降低膽固醇的功效。 
紅麴毒素 
某些紅麴會產生Citrinin,俗稱紅麴毒素,會對肝、腎造成傷害,目前正在研究如何在生產紅麴時降低Citrinin產生。 
關於紅麴,還有一點你不知道! 
目前台大正在研究,但還沒有在市面販賣的是〔低膽固醇蛋〕,很多人擔心攝取過多膽固醇因而怕吃蛋,文獻記載人攝取的膽固醇50%是來自雞蛋,所以台大研究降低雞蛋的膽固醇蛋,讓人們不會因為擔心膽固醇的攝取而不吃蛋。低膽固醇蛋是將紅麴米的粉末混在雞的飼料中,這樣的雞所生下的蛋,其中的膽固醇下降了13.8%,研究成果在美國的學術期刊發表,並有sciences news雜誌專訪,並經由網路翻譯為德文、法文、西班牙文、簡體字等版本,讓世人了解這個資訊。今後若量化生產販賣,大眾就可以不用吃蛋時就不需擔心膽固醇攝取。目前希望能有低膽固醇蛋的品質管制,若以紅麴餵食雞隻產的雞蛋,可以將蛋送來檢驗,若驗出的確降低蛋中的膽固醇,則給予認可的標籤,如此才能讓民眾安心的購買。
健康小語 
知道什麼食品、什麼成分好,不要一窩瘋的攝取,一定要先了解它的特性,在個別食品中的含量,以免未得其利先受其害。
全文引用至 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105051202584
 
紅麴的介紹 認識紅麴-紅麴與健康
台灣大學微生物與生化學研究所教授兼所長  潘子明
認識紅麴-紅麴與健康 
紅麴是數千年來中國傳統的食材,過去它的功能主要用作為色素,近年來,逐漸重視其機能性、保健性。
到底紅麴是什麼? 日常生活中紅麴存在於哪裡? 
紅麴,大部分是以蒸煮過的米, 加入紅麴菌,讓菌生長後乾燥,得到的就是紅麴,看起來像是紅色米飯的樣子。而俗稱的紅糟就是紅麴,將乾燥的紅麴米磨粉、加水,用來沾肉,油炸後的就是紅糟肉,所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。

紅麴菌知識百科
紅麴米

紅麴菌簡介
紅麴菌是中國已使用數千年之食品發酵用菌種,中國古籍中早有其特殊功效及在食品上的應用,但是由於紅麴菌本身的產孢能性差,在製造紅麴時需要註議多項條件,以致耗時費工而不易廣為流傳。更由於台灣多年來的菸酒專賣制度,使得可作為釀酒菌種的紅麴菌的研究受到限制,因此早期紅麴菌在台灣的研就相當有限,反而在日本有相當多的研究與應用,更確定了紅麴菌的代謝產物-Monacolin K具有降低膽固醇的功效,且有多項商品化產品上市。近年來機能性食品日漸被重視,產值每年迅速成長,發展潛力更被看好,紅麴菌能夠產生多項生理活性物質,具有降膽固醇、降血壓、降血糖等功效,因此紅麴是非常好的機能性食品素材,而紅麴菌能夠產生天然色素、具有抑菌作用、分泌特殊酵素等特性是食品加工上不可多得的好幫手。

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