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2015年5月25日 星期一

文昌雞相傳明代有一文昌人在朝為官,回京時帶了幾隻雞供奉皇上。皇帝品嚐後稱讚道:“雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名,譽滿天下

文昌雞                    

文昌雞,又名蔡氏雞,是廣東八大優良雞種之一,最早見於清代[1];亦為菜名,是海南四大名菜之一。因產地在海南省文昌市潭牛鎮而得名,海南四大名菜之首[來源請求]。傳統文昌雞的外型總括為「三小兩短」,即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短。文昌雞的飼養與一般雞種最主要的分別,在於當地人就地取材,使用椰子來餵雞。

烹煮文昌雞的正宗方法,是把整隻雞隔水清蒸,待雞隻涼後切件,配海南雞醬食用。
海南雞醬[編輯]除了常用的薑蓉外,可自行調配特色海南雞醬(海南人稱「十點醬」),這份特色佐料味帶酸甜,用生薑、蒜蓉、香,加少許食鹽豉油、再淋上青檸汁即成。

文昌雞

文昌雞是海南最負盛名的傳統名菜。號稱“四大名菜”之首。是每一位到海南旅遊的人必嚐的美味。文昌雞列為海南“四大名菜”之一,而且是馳名中外的一道名菜。其肉質滑嫩,皮薄骨酥,香味甚濃,肥而不膩。文昌雞的烹調方法與其他白切雞並沒有太大的區別,只是調料很特別,都是純天然的,主要由生薑蒜泥白糖、精鹽以及桔子汁組成,桔子汁一定要是新鮮的。海南四大名菜中真正的龍頭老大是“文昌雞”,它是中國烹飪協會評選出來的“ 中國名菜”,並被國家列入“無公害農產品”。
編輯摘要
中文名:文昌雞主要食材:文昌雞,各種調味料
分類:瓊菜
品牌:潭牛文昌雞口味:鹹香

文昌雞- 菜品介紹

由來

文昌雞文昌雞圖冊
相傳明代有一文昌人在朝為官,回京時帶了幾隻雞供奉皇上。皇帝品嚐後稱讚道:“雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名,譽滿天下。
文昌雞出名的說法還有:1936年,當時國民政府財政部長宋子文回鄉探親,準備在文昌召開一次全島性大會,各縣選送佳餚。恰逢“ 西安事變 ”,大會未開成,但宋子文把部分美食帶回廣州,供眾“官員”品嚐,文昌雞由此傳揚東南亞。
 另一種說法:傳說清朝海南錦山地區一人在江浙做大官,某年春節回家探親,將要離家時,到文昌潭牛鎮天賜村拜訪老學友。這位學友用正宗的文昌雞款待他,還選幾隻較好的文昌雞讓其帶回江浙,款待親朋好友,文昌雞從此出名。

 歷史現狀

文昌雞文昌雞圖冊
文昌雞早在幾百年以前就已有名氣,但因當時的歷史原因及人們生活水平有限,文昌雞僅在東南亞的華僑家的餐桌上出現。隨著國人生活水平和消費水平的提高,人們在閒暇或節假日出遊時除了欣賞各地名勝之外,品嚐各地名菜佳餚也成了出行必不可少的選擇。1997年海南榕籽文昌雞食品開發有限公司創建伊始,海南文昌雞的種類魚目混雜,到海南的遊客很少能吃到正宗的文昌雞。
文昌雞的祖先,據說發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村。村里有幾棵大榕樹,樹籽滿落地上,雞隻吃進肚裡,從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養成了今天這身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優質雞種。現代的集約化養殖,雖然沒有那麼多榕樹籽可餵,卻也是十分講究。須於山場樹林之中放養,給它一個空間,讓它自由活動,令其採食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白,一早一晚,還得餵養小量大米,糠和番薯之類的農作物。放養月6個月後,雞以可食--不過且慢,宰殺之前,還需將雞置於安靜避光處,不宜讓其隨便走動,連續育肥30天以上。
2001年亞洲博鰲論壇成立期間,江澤民主席和菲律賓前總統拉莫斯等參加會議的貴賓品嚐文昌雞後倍加讚賞。
2002年博鰲亞洲論壇年會,泰國總理他信帶20多只文昌雞回國。文昌雞現已成為海南博鰲亞洲論壇的主要菜餚之一。

美食特色

由於為了使雞肉更加香美,在臨終前30天的育肥期內,必須於花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆熱餵,飼料中必須加入適量花生油、魚肝油和硫黃等配料。經過這樣的特殊培育,文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細,肉質嫩滑,肥而不膩等特點。
文昌雞擺盤美觀,色澤淡黃光亮,皮脆肉嫩味鮮,醮佐料而吃,入口噴香,爽滑異常。據傳,文昌雞最早出自該縣潭牛鎮牛鎮天賜村,此村盛長榕樹,樹籽富含營養,家雞啄食,體質極佳。文昌雞的特點是個體不大,重約1.5千克左右,毛色鮮豔,翅短腳矮,身圓股平,皮薄滑爽,肉質肥美。海南人吃文昌雞,傳統的吃法是白斬(也叫“白切”),最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇,名氣頗盛。
文昌雞的烹調方法與其他白切雞並沒有太大的區別,只是調料很特別,都是純天然的,主要由生薑、蒜泥、白糖、精鹽以及桔子汁組成,桔子汁一定要是新鮮的。很多人知道海南名菜“東山羊”,其實海南四大名菜中真正的龍頭老大卻是“文昌雞”,它是中國烹飪協會評選出來的“中國名菜”,並被國家列入“無公害農產品”。 

文昌雞- 烹製方法

文昌雞文昌--雞圖冊
用料:
文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1千克左右)薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。製作:1:將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀),洗淨:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。 )放進燒滾的清湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復三、四次、至僅熟(不可大生也不可過熟),離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。3、佐料調配:通常有二種,一種是鹹鮮味型,用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、薑茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料,別有一番風味。





小貼士:椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉,濃濃的湯裡還帶著椰香味,非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說,這個燉盅選用的是老椰子,香味才夠濃,而且椰子汁是不要的,因為椰汁燉湯會酸。這個湯的關鍵就是取椰肉的香味。

文昌雞- 美食相關

海南文昌雞是中國優質家禽品種之一,追溯歷史已有400多年之久。清代中期(1600—1700)由福建、粵東地區移民帶入,並落戶文昌,在文昌特定的自然環境條件下,經群眾長期選育飼養而形成。據清代《嶺南雜事詩抄》記載:“文昌縣屬有一種雞,若牧肉,味最美。蓋割取雄雞之腎,納於雌雞之腹,遂不生卵,亦不司晨,毛羽漸疏,異常肥嫩。以其法於他處試之則不可,故曰文昌雞”。後期史料雖不多,但以文昌雞命名的飯店卻林立於世界各地。
文昌雞產於文昌市,是中國最佳食用型雞種之一,在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食榕樹籽而肥,野外放養6~9個月再用籠圈於安靜避光之處,飼以花生餅、椰肉絲、番薯、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主,其白切加工方法和佐料俱獨特。白切文昌雞皮黃且脆,肉嫩且美,骨酥且鮮。另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。

文昌雞- 營養價值

文昌雞文昌雞圖冊
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素 A、B族維生素。肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,維生素B2,是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

文昌雞- 所屬菜系

所屬菜系:粵菜,是我國四大菜系之一,有“食在廣州”的美譽。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,清人竹枝詞曰:“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。中國餐館遍布世界各大都市,美國有近萬家,英國有四千多家,法國、荷蘭各有二千多家,日本不下數千家。這些中國餐館,多數經營粵菜,生意極旺。澳大利亞悉尼市的唐人街,飲茶已成為一個專有名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚,粵菜的影響之大可見一斑。

文昌雞- 美食趣聞

海口農工貿(羅牛山)股份有限公司博士後科研工作站研究人員經過兩年的努力,他們終於搞清了文昌雞肉質好吃的“奧秘”。據介紹,經過北京湖北海南等院校8位專家對該博士後科研工作站唐輝博士後的科研課題“文昌雞肉質特性與選育技術研究”進行考評後,專家認為此項研究填補了文昌雞肉質特性研究方面的空白,對文昌雞今後的選育工作有比較重要的指導意義,對文昌雞的產業化開發有較大的促進作用,具有良好的社會效益和應用前景,整體學術水平達到國內先進水平。

文昌雞- 美食品牌

在海南的四大名菜中,文昌雞是目前唯一具備產業發展規模的一道“ 美食 ”:擁有了一大批龍頭企業,是省內率先獲得原產地標誌註冊的地方名產,其產業發展模式備受政府及其他相關產業的關注。同樣是海南四大名菜的嘉積鴨,在面臨商標困擾的同時,還缺乏有實力的大企業帶動,致使產業規模很難做大。目前文昌雞擁有龍泉榕籽羅牛山潭牛等企業品牌。
龍泉文昌雞:
龍泉文昌雞實業有限公司是海南龍泉集團的下屬企,是以文昌雞產業為龍頭的專業性大型公司。近年來,龍泉文昌雞養殖業得到了迅速的發展,建立起了海南省最大的文昌雞養殖基地一一龍泉文昌雞養殖基地。該基地位於文昌市東路鎮,佔地面積將近2000畝。目前已擁有文昌雞提純育種場、坡養場、孵化場、籠養場以及正在籌建的文昌雞飼料廠和屠宰加工廠,初步形成文昌雞產業化企業生產鏈。
錦利文昌雞:
海南文昌雞品牌中,錦利文昌雞因為品質優良、口感適中、營養豐富,備受消費者的青睞,通過近幾年市場的培育,更加奠定了公司的產品地位,錦利文昌雞在飼養方法和選育種苗上經過推陳出新、取優舍劣,品質更加突出,以其皮脆骨酥、肉質嫩滑、肉味馥香等特點受到用戶的好評。
榕籽文昌雞公司:
榕籽文昌雞公司是集文昌雞提純育種養殖、加工為一體的雞類製品大型企業,生產品種有:一:速凍榕籽文昌雞;二:熟製品:八香文昌雞椰香文昌雞辣香文昌雞焗香文昌雞白切文昌雞,不含任何激素,純野生放養,真正的綠色食品。
潭牛牌文昌雞:
在2004年的海洽會上,“潭牛牌”冰鮮文昌雞獲准進入香港最大超市集團百佳超市,成為海南唯一獲准進入該集團的海南本地文昌雞。 

其它做法推薦全部做法

  • 炎炎夏日,動手做一盤美味的文昌雞吧!很簡單的做法,一隻雞腿,經過一煮一蒸,澆上料汁,就可變成解饞的美味。操作非常的簡單,既可當家常菜,又可當宴客菜。
    主料:雞腿450g 時間:10-20分鐘
    配料:食用油適量,蔥適量,姜適量,料酒適量,甜紅椒適量,鹽適量,醬油適量,醋適量,糖適量
  • 主料:文昌雞 時間:
    配料:薑片
  • 文昌雞,在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食蓉樹籽而肥,孵化——放養——籠養,於安靜避光之處,飼以精飼料、花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。由於文昌雞要籠養,口感自然比不上由此至終在深山放養的信宜雞種,但文昌雞廣告做得非常多,廣告量可以說是眾多雞之中是第一的,所以帶動的銷量卻很大。文昌雞大多比較肥,煲出來的湯,非常濃郁!
    主料:文昌雞1只 時間:2小時以上
    配料:薑片適量,鹽適量,香菇200g

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