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2015年5月1日 星期五

河粉,又稱沙河粉,在新加坡稱爲粿條(福建話用法,當地英文按發聲寫作“KUE TEO”,俗作貴刁、鬼刁),是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料,1860年左右源自廣州沙河,因而得名。

河粉
拼音:he fen
河粉
河粉
  河粉,又稱沙河粉,在新加坡稱爲粿條(福建話用法,當地英文按發聲寫作“KUE TEO”,俗作貴刁、鬼刁),是中國廣東廣西東南亞一帶常見的一種小吃主料,1860年左右源自廣州沙河,因而得名。

  河粉是中國的一種著名的小吃,以大米制成,已經有百多年的歷史,以廣州“沙河粉”最爲出名,河粉跟陝西涼皮漢中米面皮在制作上有異曲同工之妙,與北方的面食也不同,河粉的口感比較細膩、清淡,加熱出來的河粉通常是晶瑩剔透並且口感細滑,比較適合配雞肉、排骨或蔬菜等一同食用。
 
 

正宗美食特點

  白雲山九龍泉正宗的沙河粉,原料采用精選龍眉白米,用水質特優的白雲山九龍泉的泉水浸米或磨漿制成,水清如鏡,水質清涼甜美無污染,又含有礦物質,是最好利用的天然資源。制成的沙河粉,厚度僅爲普通河粉的一半,粉薄白透明,爽軟韌觔,清香可口,口感一流,炒、泡、拌食皆宜。
 
  制作時選用經儲存半年左右的大米,用白雲山泉水浸泡1~2小時後,磨成稀漿。倒在竹窩籃内,流盪至細滑均勻,然後放在鍋架上加蓋蒸約2分鍾,將蒸熟的粉皮取出,在熟粉皮上輕抹一層花生油後,將熟粉皮脱去,反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾涼後,每張摺叠三層,用薄刀切成約1公分寬的粉條即成。制出的粉條可炒、可泡、可拌,風味各異,十分可口。近年來,沙河粉加入多種蔬菜(紅蘿蔔、菠菜等)汁,制有多種顏色與品種的沙河粉,味道有甜、酸、苦、辣、鹹,更加豐富多彩,既賞心悦目,又有保健作用。
 
 

歷史來源

來源一

  在清朝末年,位於廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店,店主是客家人樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞,每天起早貪黑,早上賣白粥油條,中晚賣家常飯菜,生活過得還算安穩。一天早上,店門口出現一位衣衫襤褸的老翁,有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心,趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說身無分文不能白吃,阿香便道:“本店雖小,但對老人家,這白粥是免費的,您就放心吃吧!”沒想到,從此之後老人幾乎每天都來店里吃白粥,阿香夫婦沒有嫌棄,一直熱情款待老人。 各式河粉成品(18張)  不久之後的一天,阿香得病後茶飯不思,臥床不起。這一天中午,老人又出現在店里,當他知道阿香的病情後便說:“阿香哥粒米難進,病自然難愈。他是一個好心人,今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧!”老人說完,就用白雲山的清澈泉水浸泡大米,然後熟練地磨好米漿、燒好開水,再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫,米漿變成了粉皮,老人揭皮切條,加上蔥鹽香油,炒好後送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味,頓時食欲大開,幾碗下肚後,病情果然好轉。他再三向老人道謝,也終於知道了老人的來曆。   
 
  原來,老人竟然是宮里的禦廚,隻因性格耿直得罪了慈禧太後,僥幸中逃出京城,從此隱姓埋名,四處躲藏追緝。老人說:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在這里已經停留多時,再不走恐怕就要連累主人家了!”說完就走了。從此,義和居開始售賣沙河粉,並且很快遠近聞名,生意興隆。
 

來源二

  相傳一二百年前,一對來自東江客家的新婚夫婦,居住在現在廣州沙河一帶,他們白天幹農活、上山砍柴、挖草藥,每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天,市集特别興旺,粉糕已經全部售完,恰巧她的丈夫又帶來不少客人,新娘子情急之中,看到石磨的瓦盆里存有少量稀米漿,她清楚要趕時間做飯,粉糕是蒸不成的了,便急中生智,把米漿倒在簸箕上放進鍋里蒸,蒸熟後切成條狀,佐以香菜、調料供客人食用,客人連聲叫好。於是次日繼續試做,這“新產品”竟然成爲獨家美食,招徠食客如雲,應接不暇,生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的,便有人前去問那新娘子,心靈手巧的新娘子說:“用我們沙河的白雲山泉和大米磨成,蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的,就叫‘沙河粉’吧!”於是“沙河粉”就這樣叫開了。
 

來源三

  一百多年前,一些以打石爲業的東江客家人,從粵東一帶來到廣州沙河謀生,這些打石的客家人,家家戶戶都有一台自己做的石磨,他們用石磨把大米磨成粉,調以源於白雲山的泉水,蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。他們在墟地街(今沙河大街)一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由於水粄物美價廉,人人愛吃,生意越做越興旺。隨着時間的推移,小店發展成了作坊,水粄制作工藝也日臻精巧,水粄的名聲越來越大,越傳越遠。由於水是用源於白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的,當時廣州隻有沙河一帶才有這種特色美食,所以人們就很自然地把其稱之爲“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,也簡稱“河粉”。   以上傳說,故事有所不同,但都說河粉起源於客家人,看來這一點可信度是很高的。客家人一直把河粉這種食品叫“水粄”或“粄條”,而且在當今的粵東客家鄉村,一直沿襲着逢年過節家家戶戶必蒸水粄的傳統習俗,而且一蒸就是一鬥甚至幾鬥米。過節那幾天,連續幾天吃的都是水粄,或裹菜、或沾醬、或炒粄,或湯粄……烹調方法多種多樣。走親戚時,提着整搽籮或挑着整細籮全是水粄,有的還調上顏色讓您食欲大開,百吃不厭。

 

創新特色

五味沙河粉吃盡人生五味

  沙河飯店曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣鹹五味俱全的菜,有傳統的“幹炒牛河”、“滑炒肉絲河”、“蠔油郊菜河”,還創制出苦中帶甘的“涼瓜雞茸河”、酸甜適度的“五柳河”、酸中帶辣的“炸醬河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐風味的“可可奶河”、東南亞風味的“咖喱河”等。
 
  隨着飲食潮流的變更,“五味”加入了不少新元素。鹹味沙河粉改用近年流行的橄欖菜、芹菜來炒;苦味的涼瓜肉碎沙河粉,以涼瓜切條做調味,肉碎上再打一個涼瓜汁的芡,可謂先苦後甜。
 

清新蟹柳沙河粉中西合璧蒸煮芝士輪番上陣

   沙河粉村推出的沙河粉宴中,師傅將其貌不颺的沙河粉點化成9道菜式,中式、西式輪番上陣。
 
  金湯沙河粉,白河粉浸於湯中,看樣子普普通通,還不能久放--河粉容易吸收水分。但沒想到味道的精華原來在湯底之中:用蝦殼、大地魚熬出來的湯綜合了蝦殼的鮮味和大地魚的香味,伴着沙河粉吃,味道正好。師傅介紹說,傳統廣東雲吞面用的也是這種湯底。
 
  芝士千層沙河粉則是借鑒了西式點心的做法,總共動用了3種不同顏色的沙河粉來做成夾層,肉碎、炸芋絲夾雜其中,一層薄薄的芝士鋪面,甘香酥脆便盡在其中了。
 

五彩繽紛加入健康菜汁

   這次沙河粉敢於再戰江湖,自然是有備而來。首先是褪去了一身白,變得色彩明麗,令人驚豔。原來是師傅在沙河粉中分别加入紅蘿蔔汁、菠菜汁等菜汁,讓沙河粉當一次真正的花旦。
 

特制甜品紅棗百合沙河粉

  師傅用菜汁染色,紅的、綠的、白的全是河粉,薄薄一片微微卷起來,神似百合
 
 

河粉菜譜

豆豉炒河粉

  原料:河粉250克、辣椒1個、豆芽菜100克、豆豉10克
  輔料:糖適量、鹽適量、胡椒適量、深色醬油適量 
  做法:
  1、河粉切寬條,豆豉和辣椒切碎。(河粉可以切成自己想要的寬度,炒的時候不要加水。)
  2、鍋内入油,爆香豆豉和辣椒,先入河粉和調味料略炒,再放入豆芽菜炒勻即可。
 

河粉涼卷

  主料:蘆筍300克
  輔料:火腿100克,紫菜(幹)20克,胡蘿蔔60克,稻米180克
  調料:鹽3克,香油5克,色拉醬10克,花生仁(生)15克
 
  做法:
  1. 蘆筍洗淨,去老梗切段,放入滾水中氽燙,撈起,浸入涼開水中過涼;
  2. 胡蘿蔔去皮切絲,放入滾水中燙軟,撈出,加精鹽、香油腌拌;
  3. 火腿切絲,在平底鍋中加油煎熟,盛出,待涼後切絲備用;
  4. 將花生磨成粉;
  5. 河粉6片分别攤開,各鋪1片燒漲苔(紫菜),加入蘆筍段、胡蘿蔔絲、火腿絲,再加色拉醬、花生粉鋪平,用手卷起來,切段,即可盛盤端出。
 
  宜忌:
  食物相克蘆筍:《食鑒本草》記載:“蘆筍,忌巴豆”。
  稻米:唐•孟詵:“粳米不可同馬肉食,發瘤疾。不可和蒼耳食,令人卒心痛。”
  清•王盂英:“炒米雖香,性燥助火,非中寒便瀉者忌之。”
 

炒河粉

  炒河粉,關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用:右手握鍋剷炒,左手用筷子幫助翻動,這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。   
 
  炒河粉時,加入綠豆芽同炒,河粉就不會粘鍋。   
 
  炒河粉的基礎步驟如下:   
  1、將河粉剝開或挑松,鍋里下二湯匙油燒熱,放入河粉,加上少量醬油、加水二湯匙,將河粉炒勻,炒熱,水份適度,即可將河粉盛在碟里。   
 
  2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜,鋪在炒好的河粉面上,即成爲一碟爽滑可口的炒河粉了。   
 
  這里介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後,靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色,味道鮮美的河粉。
 

滑炒河粉

  原料:河粉500克,豬肉牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,薑數片,蔥二條切成小段。   
 
  腌料:生抽半湯匙,糖1/4茶匙,油二湯匙,水一湯匙。   
 
  芡汁:上湯或水一杯,鹽1/3茶匙,生抽半湯匙,老抽一茶匙,麻油,胡椒粉少許,糖1/4茶匙,生粉一湯匙。   
 
  制作過程:   
  1、洗淨豬肉或牛肉,瀝幹水份,切成薄片,加腌料腌十分鍾 ,放入沸水中灼至半熟揮起,瀝幹水份。(保留沸水,灼菜心用)。   
 
  2、摘去菜心老的部分,放入沸水中灼熱,成爲油菜,撈起瀝幹水。   
 
  3、將河粉剝開或挑松,加入1/3茶匙鹽拌勻。   
 
  4、往鍋里下油二湯匙燒熱,放入河粉及二湯匙水炒勻,炒至水幹,將河粉盛在碟里。   
 
  5、鍋里下油二湯匙燒熱,爆香薑、蒜泥,放入蔥炒勻,加酒一茶匙,勾芡,芡燒沸後,放豬肉或牛肉煮熟,下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。   
 
  注:生抽是淺色醬油,老抽是濃色醬油,生粉是太白粉,是一種澱粉。勾芡:是由幹澱粉加水調和而成的粉,稱爲水澱粉。勾芡就是菜餚接近煮熟時,將調好的水澱粉淋在菜餚上,以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。
 

肉炒河粉

  原料:河粉500克,牛肉或瘦豬肉200克,綠豆芽200克,韭黄50克,蔥二段,薑絲少許。   
 
  腌料:老抽半湯匙,生抽一茶匙,糖1/4茶匙,生粉半茶匙。
肉炒河粉
肉炒河粉
   
  調味料:老抽一湯匙,麻油一茶匙,胡椒粉少許。   
 
  制作過程:   
  1、肉洗淨,瀝幹水,切成薄片,加腌料腌十分鍾;泡油(或放入微開的水中灼至將熟,撈起瀝幹水)。   
 
  2、將綠豆芽摘去頭尾,洗淨,瀝幹水。韭黄洗淨,切成小段,瀝幹水,蔥切絲。   
 
  3、挑松或剝開河粉,加入1/3茶匙鹽拌勻。   
 
  4、往鍋里下油四湯匙燒熱,放入綠豆芽、薑絲炒兩下,將二湯匙水放入鍋里,放入河粉炒勻,加入調味料和肉炒至半幹,下蔥、韭黄,炒勻上碟即成。   
 
  注:也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉,切片或剝成絲狀,叉燒切片。
 

蝦仁炒河粉

  原料:河粉500克,蝦仁200克,雞蛋三個,蔥三條切成小段。   
 
  腌料:麻油、胡椒粉少許,鹽1/6茶匙,生粉半茶匙。   
 
  調味品:生抽一茶匙,鹽1/3茶匙,油一湯匙。   
 
  芡汁:生粉一茶匙半,水七湯匙半。   
 
  制作過程:   
  1、蝦仁洗淨,瀝幹水,加腌料腌十分鍾;泡油,或在漏勺里,瀝幹水和油。   
 
  2、雞蛋加調味品打散,加入蝦仁。   
 
  3、將河粉挑松或剝開,往鍋里下油二湯匙燒熱,放入河粉,加鹽1/3茶匙,水二湯匙炒至河粉熟,水又開,盛在碟里。   
 
  4、鍋里下油二湯匙燒,勾芡煮開,立即把雞蛋,蝦仁倒入炒熟,盛起鋪在河粉上即成。
 

午餐肉湯粉

  原料:河粉300克,罐頭午餐肉250克,潮汕天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。   
 
  制作過程:   
  1、將河粉放入沸水中燙熱撈起,瀝幹水,盛入碗里。   
 
  2、將午餐肉切成長方條,冬菜洗淨擠幹水分,青豆洗淨。   
 
  3、鍋中放入湯、冬菜、青豆,煮至豆熟,放入午餐肉煮5分鍾,加鹽,味精、胡椒粉調味,將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成爲鮮美細嫩的湯粉了。
 

牛腩湯粉

  用料:牛腩500克,河粉適量,蔬菜適量,蔥切碎適量。薑一大塊拍松,紅蔥頭四粒去紅衣。   
 
  調味品:八角一粒,草果一個拍破,老抽二湯匙,生抽三湯匙,酒一湯匙,碗二茶匙,鹽1/4茶匙。   
 
  湯料:上湯六杯,鹽適量,糖半茶匙,胡椒粉少許,將這些湯料燒開。   
 
  制作過程:   
  1、牛腩放入開水中煮十分鍾,取出洗淨;   
 
  2、鍋下油二湯匙燒熱,爆香薑及紅蔥頭,加水三杯或適量燒開,放入牛腩燒開,慢火煮一小時,加入調味品慢火煮至牛腩軟透,約需一小時,煮的過程要翻動,未食時牛腩浸在汁中;   
 
  3、將河粉放入開水中燙熱,撈起盛入碗内,加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗内;   
 
  4、取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。
 

齋炒河粉

  用料:河粉250克,綠豆芽200克,韭菜100克。   
 
  調味料:老抽二湯匙,生抽二匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,水二湯匙。   
 
  調作過程:   
  1、將河粉挑松或剝開;   
 
  2、洗淨綠豆芽,瀝幹水;   
 
  3、韭菜洗淨,瀝幹水,切成小段。   
 
  4、鍋里下油三湯匙燒熱,放入綠豆芽炒數下,倒入河粉炒勻,加入調味品及韭菜炒至汁幹,顏色均勻上碟即成。
 

火腿湯粉

  用料:河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6個,番茄2個,湯、鹽,味精各適量。   
 
  制作過程: 
  1、火腿切成小片,青豆在沸水中燙熱,冬菇用水發軟後洗淨去蒂,番茄洗淨切片。   
 
  2、將河粉剝開或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中燙熱,盛入碗里。   
 
  3、將燙入鍋燒沸,放入冬菇煮熟,調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。  
 
  特點:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鮮紅,色彩美觀,色香味美。
 

鮑魚湯粉

  原料:河粉300克,罐頭鮑魚一罐,青豆80克,冬菇6個,上湯、味精、鹽各適量。   
 
  制作過程:   
  1、冬菇浸軟去蒂,鮑魚取出切成片。   
 
  2、將河粉盛在漏勺里,放入沸水中  鮮魚糊燙熟,瀝幹水,盛在碗里。   
 
  3、上湯、鮑魚入鍋煮沸,加入冬菇,調味後放入青豆,煮沸時,鋪在河粉面上即成。   
 
  特點:鮑魚片嫩香,湯清味美。
 

涼拌雞絲河粉

  原料:河粉200克,雞肉300克,黄瓜150克,紅辣椒、調味料各適量。    
 
  制作過程:   
  1、將煮熟的雞肉,撕成絲。   
 
  2、黄瓜洗淨,放入沸水中燙熱取出,連皮切成絲,仿佛鹽腌幾分鍾。   
 
  3、紅辣椒洗淨切成絲。   
 
  4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。   
 
  5、將河粉和黄瓜絲拌勻,加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟,鋪上雞絲紅辣椒絲即成。   特點:色彩清爽,對比鮮明,入口清涼爽口。
 
 

制作方法

  制作沙河粉有必不可少的四個要素,就是由米、水、磨漿、蒸粉構成。但是這其中的細節去值得玩味,也是決定沙河粉作爲食材原料是否精良的因素。比如選米,新米的粘性不夠不用,

  河粉而陳年大米又會有黴味,所以宜選擇隔造的晚稻米,這樣才能在韌性又具米香。
 
  浸泡大米和磨粉漿所用的水以山泉水爲上勝;磨漿要用石磨才能達到幼滑的口感,而且粉漿在磨成後不能久置,發酵的話粉漿會變味;蒸粉要用竹窩籃上漿,最好是選用增城出產的竹品,竹子的特點是不吸水,這樣蒸就的粉才能幹爽,沙河粉適宜即蒸即烹,而大多數的食肆隻能選擇用機器蒸就的粉,這樣就會令到粉變脆,炒時無法成條,煮湯粉時變成糊狀,爲了改變這種缺陷,有些會在粉漿中加入澱粉,這樣就使成品保持彈性的口感,失卻的是純正米香味。

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