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2014年5月15日 星期四

牛乳

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牛乳Niú Rǔ別名 牛、水牛功效作用 補虛損,益肺胃,生津潤腸。治虛弱勞損,反胃噎膈,消渴,便秘。英文名 milk始載於 《本草經集注》毒性 無毒歸經 胃經、心經、肺經藥性 藥味 【拉 丁 名】Bos taurus domesticus Gmelin(原動物黃牛) Bubalus bubalis L(水牛)
【科目來源】牛科動物
[俗名]牛奶。
[性味]性平,昧甘。
[功效]補虛損,益肺胃,生津潤腸。
[宜食]適宜體質羸弱,氣血不足,營養不良,以及病後體虛之 人食用;適宜噎嗝之人,包括食道癌患者食用;適宜老年人便秘者 食用;適宜兒童生長發育期食用;適宜糖尿病患者食用;適宜乾燥 症候群患者食用;適宜高血壓病,冠心病,動脈硬化,高脂血症者食 用。如果誤食了重金屬鹽可以馬上飲下大量的牛乳,有解毒之效。  

牛乳的歷史典故
唐。孫思邈:「牛乳,老人煮食有益。」《本草綱目》:「牛乳,老 人煮粥甚宜。」元。朱丹溪:「反胃噎膈,大便燥結,宜牛、羊乳時時 咽之。」《重慶堂隨筆》:「牛乳滋潤補液,宜於血少無痰之證。」《本 草經疏》:「牛乳乃牛之血液所化,其味甘,其氣微寒無毒。甘寒能 養血脈,滋潤五臟,故主補虛餒,止渴。」《隨息居飲食譜》:「善治血 枯便燥,反胃噎膈,老年火盛者宜之。」
[忌食]平素脾胃虛寒,腹脹便溏者忌食;素有痰濕積飲者忌 食。牛乳忌與酸性果汁(如山植汁、橘子汁等)一同食用,因牛奶 內酪蛋白較多,遇到酸性果汁後常結成較大的凝塊而影響消化吸收,還會引起腹脹、噁心、嘔吐。服四環素期間忌食牛奶,因牛奶中 含有鈣,四環素遇鈣離子就會發生絡合反應,生成金屬絡合物,可 影響四環素在體內吸收,從而降低四環素抗菌效力。
《本草拾遺》:「牛乳與酸物相反,令人腹中癥結,患冷氣人忌 之。合生魚食作瘕。」《本草經疏》:「脾虛作瀉者不得服。」《本草匯 言》:「膈中有冷痰積飲者忌之。」  
營養價值
[按語]據營養學家分析,每100克牛乳中。含蛋白質3.1克, 脂肪3.5克,碳水化合物6克,灰分0.7克,鈣120毫克,磷90毫 克。鐵0.1毫克,硫胺素0.04毫克,核黃素0.13毫克,尼克酸0.2 毫克,抗壞血酸1毫克,維生素A140單位。牛乳的蛋白質主要是 含磷蛋白質——酪蛋白,也含白蛋白及球蛋白,此3種蛋白質均含 全部必需胺基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯,也 含少量低級脂肪酸,此外還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。牛乳 中的糖主要是乳糖。
另外,鮮牛奶如不立即飲用時,宜放在避光的地方或容器內暫 存,否則日光直射能影響牛奶質量。據報導,鮮牛奶經陽光照射1 分鐘以上,奶中B族維生素會很快消失,維生素c也所剩無幾。 因此,應用避光容器保存牛奶,這樣既可使維生素的含量不變,又 能保持牛奶特有的鮮味。  
藥理作用
1.降血糖作用牛初乳製劑( bovine colostrum,BC)有降血糖作用。給II型糖尿病人服用BC後,空腹和餐後Zh的血糖(PG),糖化血紅蛋白(HbA)和糖化血漿蛋白(FMN值和GPP值)均較服BC前明顯降低,血清鉻含量明顯增加,胰島素分泌量明顯減少。降糖機制可能與牛乳中所含牛乳鉻複合體(M-LMCr)有關,M-LMCr具有促進葡萄糖氧化和葡萄糖轉化為脂肪的作用。但實驗未能證實血清鉻含量與PG、HbA1和FMF之間的相關性,表明降血糖作用尚有其他機制參與。BC中尚含有豐富的胰島素洋生長因子-I(IGF-I), IGF-I有胰島素樣作用,並能促進周圍組織對糖的利用,也可能與BC的降血糖作用有關。  
2.降血膽固醇作用從牛乳中分離出的乳清酸(orotic acid,OA)和胸腺嘧啶(thmpine)能抑制膽固醇生物合成酶,有降血膽固醇作用。在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L的OA,乙酸基乙酸輔酶A硫解酶(AcAdethiolase,I)的活性被抑制73%,而I為參與膽固醇合成的重要酶。胸腺嘧啶也有相似的作用。  
3.抗感染作用口服高效價免疫牛初乳(hyperimmum bevine colostrum,HBC)能緩解隱孢子蟲病人的臨床症状,並可使實驗動物產生一定的抗隱抱子蟲感染的抵抗力。隱抱子蟲是人類,尤其是嬰幼兒和免疫缺陷患者腹瀉的病原體之一。用HBC餵養小牛,可使其產生一定的保護性免疫力,其血清中特
異性抗體明顯增加,並能明顯縮短腹瀉的持續時間和卵囊排放時間。HBC也可使小鼠產生部分免疫力,使受感染小鼠腸粘膜上皮的隱抱子蟲數明顯減少。牛初乳免疫球蛋白濃縮物能誘導抗各種腸病原體的被動免疫,如用輪狀病毒免疫的牛初乳濃縮物具有抗輪狀病毒作用。  
中藥化學成分
牛乳的化學組成分因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間、生活及健康狀況、氣溫的不同而異。據分析,每100g牛乳約含水分g,蛋白質3.1g,脂肪3.5g,碳水化物6g,灰分0.7g;鈣120mg,磷90mg,鐵0.1mg;硫胺素(thiamine)0.04mg,核黃素(riboflavine)0.13mg,煙酸(nicotinic acid)0.2mg,抗壞血酸(scorbic acid)1mg,維生素(vitamine)A140u。
另據分析,每100g牛乳含維生素A33μg,胡蘿卜素30μg,抗壞血酸2000μg,硫胺素38μg,核黃素20μg,煙酸85μg,泛酸35Oμg,吡哆醇67μg,生物素3μg,葉酸5μg,肌醇18μg。尚含乳清酸(Oroticacid)約10mg%。  
特點
牛乳的蛋白質主要是含磷蛋白質-酪蛋白(casein),含率平均2.9%;也含白蛋白(albumin)及球蛋白(globulin),此3種蛋白質都含全部必需胺基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸(cetylic acid)、硬脂酸(stearic acid)的甘油酯,也含少量低級脂肪酸如丁酸(butyric acid)、己酸(hexanoic acid)、辛酸(cholesterol),色素等;牛乳中的糖主要是乳糖(lecithin),膽甾醇(cholesterol),色素等。牛乳中的糖主要是乳糖(lactose)。牛乳中的灰分除鈣、磷、鐵外,尚有鎂、鉀、鈉等。


乳的營養
台灣大學動物科技系名譽教授  林慶文
  市售的牛乳是否有營養?飲用牛乳的目的是什麼?99 % 的人會回答:「牛乳的營養有益人體健康」。徵詢意見表,亦是如此。牛乳是人體營養給源而有益健康。
  有人喝牛乳會腹瀉,不能喝牛乳真覺可惜。如此,牛乳營養究在何處?回答此問題極為微妙,或曰蛋白質優良或稱富有鈣易吸收。牛乳包裝上的組成分標示,依國家標準:乳脂肪 3.0 %,乳無脂固形物 8.0 %以上。牛乳組成會依乳牛個體及季節等因素而異,故牛乳組成分並非始終不變。自「乳成分無調整牛乳」問世,乳脂肪或乳無脂固形物就有徐徐上升的趨勢,升者就認品質優良。的確,同價錢的牛乳,一般人認為濃純香者較優質。
  牛乳的總固形物包括乳脂肪、蛋白質、乳糖、無機質與維生素等,剩餘87~88%為水分,而乳無脂固形物為扣除乳脂肪以外的成分。
  乳脂肪佔全體的 3~4 %,而形成微小脂肪球。由於脂肪的比重輕,牛乳靜置時,會浮起形成乳油層,稱乳油線(cream line),然而,現今市售牛乳,靜置數小時亦不會形成乳油層。如眾週知,乃因牛乳經所謂均質機(homogenizer),將脂肪均勻分佈,即將脂肪球細碎混成均一。乳脂肪原在乳房內生成時,有膜包覆脂肪球,藉由均質機處理,脂肪球膜被破壞,將脂肪球細碎,而在牛乳中均勻分散,使飲用更順口。譬如製造 UHT(超高溫)牛乳時,因為高速連續式進行,乳脂肪需預經均質化處理。乳廠認為這種乳脂肪的均質化是為促進消化吸收。但實際上,對消化吸收似無關聯,而寧說均質化處理破壞了脂肪球膜,促進脂肪的氧化,如此或曰此種均質化操作對人體無益。在歐美這種均質化操作普遍在進行,但在歐洲仍有保守國家無均質化操作,而販售不均質牛乳(unhomogenized milk)。消費者間有人崇尚天然的不均質牛乳,即希望購買到形成乳油線的牛乳,這種乳油線的出現,為判定牛乳品質優劣的標準。
  乳脂肪對熱與物理性衝擊極弱,對加熱殺菌溫度亦呈微妙反應。低溫殺菌乳(pasteurized milk)僅存攝氏一度差異,就會形成明顯的乳油線的牛乳。重視天然性牛乳的歐洲,是選擇牛乳的基準,歐洲人可利用一盒牛乳,取上層乳油部分,用於飲茶;剩餘部分,用於製造優酪乳或乾酪。鮮乳油(fresh cream),可混大部分植物油等成複合乳油(compound cream),若求真正鮮乳油時,唯有自牛乳直接提取。
  牛乳蛋白質會受加熱處理影響,常受消費者議論。牛乳蛋白質約可分酪蛋白與乳清蛋白,尤其是乳清蛋白(包括乳白蛋白、乳球蛋白)會因 UHT 處理有68~82 %變性。這種變性有人相信有人卻無虞,因即使變性其消化性亦不會改變。論及牛乳的消化性,眾所週知,牛乳蛋白質由很多胺基酸構成,其中存有人必要的,稱限制胺基酸或必需胺基酸。人體需自外部攝入這些必需胺基酸,再合成人體的蛋白質。就像牛隻攝食青草,合成自身必要的組成,自綠油油的青草,或粗梗的乾草形成骨、肉、血等,而形成如牛乳的營養物,能賦與人類熱能或能力。但牛乳中的必需胺基酸,突然熱變是否亦無妨?迄今,在體內食物的消化吸收機制仍未完全解明。
  牛乳的熱變性可在試管或燒杯中求到答案,但有合成胺基酸能力的豬鼠(mormot)的實驗卻無法証實。至於鈣的熱變性,牛乳中的鈣約有40 % 為溶解相,其中約有 15 % 以鈣離子狀態存在,能因加熱而成膠體(colloid)相,此型的鈣較不易被吸收。但,進入胃中的鈣,能由胃液的強鹽酸水解,而以鈣離子狀態被小腸吸收,如此就不用擔心吸收了。
  牛乳中的乳糖,能被乳糖?酉每分解為葡萄糖與半乳糖,而被消化吸收。在乳兒期,這種乳糖酉每?即被生成,若缺乏則俟至成人多數患有乳糖不耐?症。北歐成人或非洲部分遊牧民具有分解乳糖?的能力(具乳糖酉每),而東亞或黑人多患乳糖?不耐症。此為牛乳利用上最大的難點,此抑或人類在長期環境所生成,亦即人類長遠歷史中生成。
  攝入體內的營養分,在化學、生理學及營養學上,各有其說法,但在人體通常以營養學的立場說明。通常所謂營養學,似乎以單純的數學計算,分析食品,統合各種因素而組成。若以同樣營養價或營養素的食物,給予二個孩童時,亦無法獲得完全相同的成長。此在計算上,因為消化吸收能力完全不同,又消化吸收的領域仍有完全不明的境地。如此以營養素為基礎,合成體內必要營養素機制不明,尚且隱藏著神秘性。
  乳是在哺乳動物體內被合成而分泌的液體,其過程迄今雖未完全明瞭,而加熱所受的影響,學術上雖有意見,但仍公認「牛乳的營養有益人體健康」。總之,國產鮮乳新鮮、營養而衛生安全,多喝有益健康。

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