奶油
拼音：nǎi yóu
英文：butter,cream
奶油是從牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固體食品。
歷史
早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反複拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也學會了制作奶油。後來，埃及的奶油制作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術則經過中國，朝鮮傳入了日本，但當時古希臘人和古羅馬人制作的奶油隻有少量是食用，大部分是作爲化妝品抹在臉上。
在中世紀時，歐洲出現了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是借助滾筒產生的離心力，利用奶油與脱脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由内燃機帶動奶油分離機，進一步提高了分離效率，奶油分離機的誕生，爲奶油生產的機械化開辟了道路。
至今西亞的某些山區，居民仍使用着延續了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶内，用木棍攪拌和拍打半個小時）
奶油營養分析
奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其餘的成分如非脂乳固體（蛋白質、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調料.
制作方法
奶油的制作方法1
油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點爲50℃的氫化牛油和92%大豆油組成;水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏後得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果，在5～25℃的範圍内爲7.2～7.6，把人造奶油品溫調到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機攪拌10分鍾使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。
奶油的制作方法2
油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃範圍内，油相的固體脂含量爲7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結果相同。
奶油的制作方法3
油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成;水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃範圍内爲9.2～13%。
將人造奶油品溫調整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。
衍生產品
黄油
黄油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黄油，黄油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
奶油和黄油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。
黄油根據是否發酵可分爲酸性黄油和甜性黄油。生產酸性黄油時，需經過發酵過程。
生奶油
利用奶油與空氣的作用，將奶油提鍊爲脂肪含量30%左右的奶油，此時的液態奶酪會變成柔軟的固態。現代工業中也會使用一氧化二氮來制作生奶油。
酸奶油
酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細菌的作用，對奶油進行發酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
其他相關問答---揭開奶油的面紗
很多人喜歡吃奶油，因爲那份香濃的美味;很多人拒絕吃奶油，因爲據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據，因爲人們對奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。
奶油的制作方法之什麼樣的奶油要避開?
動物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出來的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點，但還是少吃爲宜，以免發胖或使膽固醇增高。
奶油的制作方法之吃奶油不發胖，可能嗎?
無論何種奶油都有高脂高熱的缺點，所以，吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂爲原料、完全不含膽固醇，因此倍受注重健康的人士鍾愛。 (但是植物奶油和動物奶油的優勢僅在於不含膽固醇，植物奶油由植物油脂氫化而成，其中的不飽和鍵已經成爲飽和鍵，所以從飽和度來講和動物奶油沒有區别。)
奶油的制作方法之鮮奶油鮮在哪里?
鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分爲動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成;而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
奶油的制作方法之奶油究竟有幾種?
由於劃分的標准不同，所以奶油的種類相當之多。除了上面介紹的動物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外;還可以根據是否添加食鹽，分爲無鹽奶油和含鹽奶油;也可以根據奶油中油脂含量的多少來區分，即爲高脂奶油和低脂奶油。
奶油的制作方法之天然奶油、人工奶油哪個更健康?
與常規的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體内膽固醇的含量而成爲不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂爲原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標准。但是，植物油脂在氫化過程中產生的脂肪酸爲反式脂肪酸(天然脂肪酸爲正式脂肪酸)，也有其不健康之處。並且無論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過量。
奶油的制作方法之奶油能怎麼吃?
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加松脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成爲奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更爲廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
奶油的制作方法之奶油是葷的還是素的?
動物性奶油的原料是牛奶，對於純粹的素食者而言是葷食，而對於可以飲用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油雖然主要原料是植物油脂，從上面的方法介紹可以看出，有些植物性奶油在制作過程中會加入氫化牛油或者粗奶油等原料，這些原料的葷素屬性，和動物性奶油是一樣的。所以植物性奶油究竟是葷還是素，視閣下的素食原則及奶油其原料而定。
奶油的制作方法之怎麼保存奶油最好?
奶油的保存方法並不簡單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會因水分散發而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。
無論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中，則可以保存得更久，但缺點是，使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開，最好盡早食用。
奶油的制作方法之用奶油做菜容易嗎?
奶油常用於西餐中，所以對於普通的中國家庭來說，用奶油做菜並不容易。爲此，《good好主婦》特别精選了好吃又簡單的蘑菇奶油湯作爲特别推薦，嚐試之後，你會愛上它。
奶油則存在另一個問題。現代人覺得動物性油脂不好，轉而選擇植物奶油，不過市售植物奶油多半經過氫化作用，會形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經被證實和心髒血管疾病有關，經常食用對健康不利。
適合人群
一般人均可食用
1. 奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用；
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