黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生

＿黃麴毒素[編輯]

。(–)-黃麴毒素B1結構式
黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質^[1]。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。進入體內後，黃麴毒素主要在肝臟內代謝，產生活性環氧化中間產物或羥基化，最終生成毒性較低的黃麴毒素M1。
黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。食米儲存不當，極容易發霉變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。
警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然，用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。
主要種類及其代謝產物[編輯]自然界中，至少存在14種黃麴毒素^[2]。其中，黃麴毒素B1的毒性最強，黃麴黴及寄生麯黴均可產生。黃麴毒素G1及G2僅由寄生麯黴產生。雖然麯黴菌出現在食物中並不一定意味著存在達到有害劑量的黃麴毒素，但是其在消化過程中確有顯而易見的危險。黃麴毒素M1及M2最早在飼喂黴爛穀粒的奶牛所產牛奶中發現，它們是其它黃麴毒素在動物肝臟中轉變的產物。然而，黃麴毒素M1亦在寄生麯黴的發酵培養基中發現。

• 黃麴毒素B1及B2，為黃麴黴及寄生麯黴產物。

• 黃麴毒素G1及G2，為寄生麯黴產物。

• 黃麴毒素M1，為黃麴毒素B1在人類及動物的代謝產物，毫微克數量級即可進入乳汁中。

• 黃麴毒素M2，為黃麴毒素B2在投喂過污染飼料的牛的牛奶中的代謝產物^[3]。

• 黃麴毒醇(Aflatoxicol)

• 黃麴毒素Q1 (AFQ1)，為黃麴毒素B1在其他高等脊椎動物的肝臟體外標本的代謝產物^[4]。

理化性質[編輯]黃麴毒素易溶於氯仿、甲醇，不溶於水、正己烷、石油醚及乙醚。耐熱，在一般烹調及加工的溫度下很難被破壞，280℃發生裂解，可為強鹼、強氧化劑所破壞。在氫氧化鈉溶液中內酯環開環為香豆素鈉鹽溶於水。在紫外照射下，可產生螢光，激發光λem365 nm時，B族產生黃色螢光(λem425 nm)，G族產生綠色螢光(λem450 nm)。均為右旋。^[5]常用檢測方法[編輯]常用檢測方法有：

• 薄層色譜法

• 酶聯吸附色譜法

• 免疫親和柱螢光法

• 免疫親和柱高效液相色譜法

基準超過驗出事例[編輯]電子顯微鏡下的薰煙麴菌（Aspergillus fumigatus）

• 2008年11月 香港的奇華芝麻椰絲鳳凰卷被驗出毒素^[6]。

• 2008年12月 台灣發生流浪狗收容中心的狗食用狗飼料後因毒性肝病大量暴斃，該飼料被驗出毒素^[7]。

• 2011年12月 中國大陸國家質檢總局抽查發現蒙牛集團、長富純2種產品黃麴黴毒素M1項目不符合標準的規定。其中蒙牛乳業（眉山）有限公司的一批次產品被檢出黃曲霉素M1含量超標140%。 ^[8]